餐饮与服务管理一本通
2017-07-12 11:36:36 0 举报AI智能生成
餐饮管理一本通读书笔记，帮助餐饮店主提升管理水平和运营效率
作者其他创作
大纲/内容
餐饮与服务管理一本通
收入费用管理
营业收入
菜品收入
酒水收入
毛利高
服务费收入
包房收入
营业外收入
酒水商进场费
手续费
酒水商定价
买断
餐厅定价
酒水超市
广告收入
借助餐厅流量营销的第三方
物业使用收入
借餐厅场地进行销售营销活动的第三方
废品收入
早会管理
早会内容
确认出勤
口号
分享个人感想
工作总结
制定目标
服务跟进
交代特别事项
严格控制时间
保持互动
表达准确
气氛活跃
会后跟进评估
成本控制
菜品成本控制
菜品生产前
采购控制
明细、数量、报价
验收控制
数量、质量、报价
储存控制
消耗动态监控、收发盘点
发放控制
严格统计
菜品生产中
加工
控制净出率
配份
标准菜谱
质量标准、成本、毛利率、售价
菜点投料单
标量菜单
烹调
操作规范
制作数量
出菜速度
剩余食品
菜品生产后
统计分析
人事成本控制
员工工资
确定标准
工作经验
工作成绩
在职时间
工资标准类别
试用期
基本工资
年度增幅
员工奖金
工作绩效奖
考勤奖
激励奖
季度/年终奖
年节奖
员工福利
法定福利
餐饮店福利
工作服、工作餐、食宿等
员工聘用
减少招聘次数、降低流失率
员工培训
人事费用控制
设定服务质量标准
确定标准生产率
每小时服务客人数量
每小时服务食物份数
员工分配
衡量员工工作量和小时数
分工明确
事务界定清晰
标准工时确定标准工资
降低薪资成本
机器代替人工
流程管理优化
经常性支出费用控制
租金控制
延长营业时间
提高翻台率
缩短用餐时间
候餐增值服务
运用时间差
候餐时点菜
设置广播
提前准备下一环节
团队配合
设置外卖口
处理好房东关系
租金交付时间缩短
水费控制
节水和奖金挂钩
改变洗菜方式
桌布锅碗少冲洗
设备更新
电费控制
电器
定期保养
节能使用
照明
节能灯
员工区域声控
燃气费控制
合理设置广告费
刷卡手续费
折旧费
控制停车费
自有
租用
减少修缮费
外包费用控制
员工外包
餐具清洁外包
服务管理
客人要求满足
自己加工食品
劝说放弃
自带食品加工
收加工费
提前鉴定食物质量
代管物品
酒水—酌情处理，提高回头率
食品—尽量不存，打包。如临时保存，用标签标记时间
特殊客人应对
醉酒客人
劝阻提醒
备解酒药/食物
紧急情况播120
记录事故日志
残疾客人
盲人—读菜单、服务提前知会、告诉菜品上桌位置
肢体残疾—安排位置靠近角落，方便遮挡身体
聋哑—手势示意
带小孩客人
准备儿童专用椅
不为小孩位置准备刀叉
儿童菜单
专用餐具，耐摔短小
简单玩具和小礼品
提醒不要影响他人用餐
老人
就近入座
主动搀扶
软烂菜品推荐
结账服务
不直接将金额大声说出来
账单异议
价格不对
客人计算失误
工作失误
点菜时没有解释清楚
菜没上全
留意跑单
营销管理
电视广告
传播速度快
成本高
电台广告
成本低、效率高
被动接受、手法单一
受众有限
网络广告
传播范围广
非强迫性传输信息
受众可统计
灵活实时性
交互感官性
报纸广告
杂志广告
邮寄广告
户外广告
电梯广告
门口告示牌
信用卡广告
内部宣传品
卫生管理
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