餐厅经营管理从入门到精通
2017-07-12 11:37:19 0 举报AI智能生成
餐饮企业经营管理书籍图书笔记，供大家参考
作者其他创作
大纲/内容
整合营销
广告营销
电视广告
电台广告
报纸广告
杂志广告
户外媒体广告
邮寄广告
店内促销
内部宣传品
菜单营销
顺序
特色菜品
利润菜品
促销菜品
一般菜品
特殊菜单
儿童
老人
情侣
女士
门口广告牌营销
餐厅服务营销
知识性服务
附加服务
娱乐表演
菜品制作表演
借力（节假日）营销
主题文化营销
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外卖
网上点餐
跨界促销
银行合作
商场超市
电影院
饮料企业
打破地点限制
互动游戏
电器卖场
节日促销
厨房管理
岗位人员配备
确定人员数量
一般7-8个餐位配一个生产人员
炉灶与其他岗位（加工切配打荷等）的比例是1：4
厨师长的选配
生产岗位人员安排
量才使用，因岗设人
不断优化岗位组合
生产流程控制
理顺生产流程
加工-配制-烹饪
建立生产标准
建立标准
对生产质量、产品成本、制作规格具体化
产品制作标准化
加工标准
加工规定、用量要求、成型规格、质量标准
配制标准
具体菜肴配制规定用量、品种和数量
烹调标准
对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式
现场制作过程控制
加工过程控制
控制净出率
控制原料成型规格
配菜过程控制
经常进行核实
凭单配菜
严格避免配制中的失误
烹调过程控制
监控炉灶厨师操作规范
经常督导烹调的出产
菜品质量控制
建立自觉有效的质量监督体系
发挥质量监察部门的作用
有效控制异物
菜品开发与创新
基本原则
食用为首
注重营养
关注市场
适应大众
易于操作
反对浮躁
引导消费
质量稳定
完善菜品
菜点名称
营养卫生
外观色泽
嗅之香气
品味感觉
成品造型
菜品质感
分量把握
盘饰包装
市场试销
建立创新机制
成本控制
成本构成
定义
成本=直接材料+直接人工+其他费用
组成
餐厅成本=直接成本+出库成本+盘点净损失
菜品成本控制
加工环节成本控制
粗加工
净出率
配份
切割规格
配份标准
烹调
统一制汁
用油技巧
厨师监控
利用标准菜谱控制
内容
基本信息
标准配料及配料量
规范烹调程序
烹制份数和标准份额
每份菜品的标准成本
成本质量要求和彩色图片
食品原料质量标准
程序
确定主配料原料及其数量
规定调味品品种、试验确定每份用量
根据主、配、调味料用量计算成本、毛利及售价
规定加工制作步骤
确定盛器，落实盘饰用料及样式
明确产品特点及其质量标准
填写标准菜谱
按标准菜谱培训员工、统一生产出品标准
完美服务减少浪费
避免出现服务不当
菜单填写必须准确
防止员工偷吃菜品
避免打翻菜
尽量减少传菜差错
人工成本控制
定员、定岗
制定人工安排指南
确定劳动生产率
合理配备人员
提高工作效率
控制非薪金形式人工成本
工作服
员工用餐
人员流动
餐具损耗控制
餐具破损防范
防范餐具流失
明确不同部门餐具管理的职责
妥善处理客人损坏餐具
员工餐具管理
做好餐具损耗及盘点记录
低值易耗品控制
一次性使用产品的控制
可重复使用产品的控制
办公用品的控制
其他支出控制
租金最大效益使用
刷卡手续费节约
合理控制折旧费
有效控制停车费
减少修缮费
加强能源管理
加强能源调查
开展能源盘存
能源控制
调整控制
开启关闭控制
维护控制
控制目标
冷藏冷冻系统
生产区设备
照明系统
餐厅经营管理从入门到精通
开业前准备
规模费用
规模
投资能力衡量
店面容客量
座位数总面积x营业面积所占比例/每一个座位平均所占的面积=座位数
估算总销售额及毛利润
一般毛利润在40%
投资费用预估
准备必须费用
房租，装修，材料设备，人力，水电等
留足开支作为风险资金
合理分配比例
准确定位
要有自己的特色
锁定消费群体
餐厅选址
商圈调查
独立经营店
商圈调查因素
人口密度
附近竞争餐厅
供应菜品的吸引力
顾客交通方式
餐厅声誉
地区经济发展水平
消费者饮食消费习惯
消费娱乐的群聚效应
餐厅地理位置、单店服务和产品创新力度
商圈研究的分析策略
商圈区域的差异性
设计经营特色
餐饮消费需求变化
培育市场，引导消费
餐饮消费心理需求
满足需求
出品质量要求高
保持竞争力
保持良好口碑
品牌传播，号召力
形成品牌
时间考验
加盟连锁店
无同类餐饮形式存在
如何充分利用规模优势和总部的支持优势
如何做好分店属地化工作
不断出现竞争对手
各种因素处于不断剧烈变化中
选址要求
商业区
约会、聊天、逛街、购物、休息
办公区
关注质量
居民区
经营多样化，质高价低
学生区
经济实惠
城郊区
品质、特色、环境
市场调查
顾客
外出就餐倾向
逛街者就餐动向
顾客流动量
竞争对手
竞争店构成
菜品构成
价格水平
客流量
影响因素
交通状况
环境特性
区域规划
竞争程度
地区经济背景
细节因素
街道类型
地价因素
人口增长速度
较少横街和障碍物
自发形成某类市场
以经营内容为依据
傍大款意识
商业中心街道
租金和交易成本
停车条件
可见度
餐厅名称&招牌设计
起名
标准
简洁、寓意、特色
原则
易读易记、笔画不多、不俗气、避免禁忌
招牌
制作方法
透明材料灯箱
字形类灯箱
霓虹灯
串灯
灯笼
设计
文字
图案
颜色
内容设计
结构设计
装修设计
店门
封闭式
半封闭式
敞开式
橱窗
大堂
注意空间分隔
灯具分隔
软隔断分隔
通透隔断空间
矮墙分隔
装饰物分隔
植物分隔
厨房
面积合理
设备实用
不同菜系配不同灶具
隔区不宜过多
通风讲究
明档卫生
地面防滑吸水
用水排水及时
灯光充足实用
备餐间要设两道门
洗碗间传送方便
粗加工、操作间要分开
创房和餐饮店要同一楼层
设备烟感报警器
洗手间
休息区
停车场
良好气氛
灯光
背景音乐
色彩搭配
陈设布置
餐座配备
温度、湿度和气味
食材管理
储存管理
不同食材不同的储存方式
发放管理
定时发放
原料物资领用单使用制度
正确计价
内部原料调拨处理
帐卡管理作业
料的存管
盘点
盘点工作要求
盘点表单
在会计部门监督下进行
收入管理
营业内收入
菜品收入
酒水收入
服务费收入
包房收入
营业外收入
酒水商进场费
广告收入
物业使用收入
废品收入
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