餐饮工作内容架构图
2017-02-16 20:27:35 0 举报AI智能生成
餐饮组工作内容指导图，全面服务日常工作，工作就是细节，流程就是关键，只有这样才能真正把控成果。
作者其他创作
大纲/内容
卫生安全管理
安全管理
环境安全
设施设备检查
计量用具每月校准
厨房设备定期检查
配备设备作业指导卡
确保区域干燥
消防安全
定期举行防火安全演练
确保厨房餐厅各主要区域配备消防设备，并在有效期内
制定检查表定期检查设备情况
用电安全
定期检查电线是否有破损
每餐次确保所有用电设备开关的正常开启和闭合
下班关闭主要用电设备
用气安全
煤气管道及主要开关节点的定期检查
确保安装煤气泄漏预警装置
厨房内用气设备功能正常
培训燃气设备使用人员的相关操作
配备设备操作指导卡
预防偷盗
个人物品包括袋子不允许带进厨房
下班及放假需确保门窗锁好
不定期检查员工袋子和包
行为安全
操作安全
培训并确保所有操作人员具备相应的操作安全知识
受伤预防与处理
配备品种齐全的医药箱
制定事故处理流程
药物安全
食品安全
进货渠道
正规、资质齐全的供应商
尽可能采购有外包装和标识的产品
培训验货人员相关验货知识
保质期超过2/3的，拒不收货
保质期限
所有食材必须在保质期内使用
定期清理即将过期或过期食品
食品清洗
验货后的食材，在加工使用前都必须进行清洗
食品消毒
部分食材需要进行消毒浸泡
卫生管理制度
食品卫生
食品验收
收货完成区域及水池清洁并消毒
货物验收不直接放地上
运输车辆保持清洁消毒
食品妥善防护
食品加工
区域洁净并按计划消毒
无硬纸箱
设施设备、用具洁净并消毒
生熟分开、果蔬与肉类分开、海鲜与家禽分开
食品烹饪
区域洁净并按计划消毒
排烟罩与过滤器无油污、无灰尘积聚
用具清洁并消毒
离地摆放并生熟分开
食品储存
食品与非食品分开存放
区域干燥、清洁、无尘、无异味
冰箱无霜和积尘，定期清洗消毒
无原包装，如硬纸箱
环境卫生
预防四害
虫害控制措施需由认证人员操作，并建立文件
总是开启灭蝇灯，保持洁净无灰尘和死虫
通向外部门窗保持关闭
厨房设计需考虑防鼠效果，进出厨房门及仓库需设置挡鼠板
设备清洁
工用具需标识区分
食品工用具、容器及餐饮用具清洗和消毒需设专用水池
设备需定期清洁，参考清洁计划表
设备消毒
参考清洁计划表
污水处理
餐具卫生
餐具清洁
一刮、二洗、三过水
使用洗碗机清洗
餐具消毒
洗碗机主洗温度大于60度，过水温度85度
沸水浸泡或蒸汽消毒100度至少10分钟
红外线消毒高于120度至少10分钟
有效氯浓度250PPM，5-10分钟，并用净水冲洗
餐具保洁
保洁柜应定期清洁消毒
自然风干或烘干后才可以叠放
个人卫生
着装穿戴
穿戴干净工作服和工作帽，穿戴规范
工作服定期清洗更换
进入专间需再次更换工作衣帽，并戴口罩
健康检查
取得当地监督机构认可的在有效期内的健康证
每天检查员工的身体状况
员工管理
行为规范
奖惩制度
绩效考核
员工考勤
排班加班
考勤输出
员工发展
员工招聘
员工培训
操作培训
服务培训
安全培训
卫生培训
入职培训
员工评估
岗位变动
员工升迁
末位淘汰
沟通与反馈
信息发布
所有决策或制度制定后须在布告栏或沟通群及时向大家公布
会议制度
每周五召开厨房全员周会
每天下午召开例会
管理组每周召开工作回顾会议并做会议记录
每月召开员工大会，并做会议记录
员工投诉
员工因为工作安排等原因可向上级或隔级提出投诉
餐饮管理组须认真对待并处理好员工投诉
意见反馈
验收及加工
食品验收
制定完善的验收标准
安排负责任的仓管和厨师验收
培训验收人员验收内容及技巧
制定验收反馈表并实时反馈验收情况
食品加工
根据菜单要求进行切配
厨师长或厨房负责人制定切配标准
需根据出品的特性，先急后缓
及时反馈切配过程中发现的食材问题
餐厅出品
菜单制定
公司规定
公司对整体菜单架构有最初的想法，如：几荤几素
地域、年龄
每个公司员工都有地域、年龄甚至性别的比例之分，更全面的菜单需要考虑这些因素
出品定价
菜单的制定因为出品的定价而会受到相应的限制
需求变更
就餐人员的需求会随着时间、收入而发生变化
食材报价
每个时间段的食材价格不一样，一定程度上会限制菜单的多样化
烹饪把控
试味机制
厨师及组长需要对出品有一定的把关，每个菜都应该有试味的程序
批次管理
严格规定每次出锅的菜的份量，不允许一次性炒几盆的量
楼面沟通
楼面负责人应及时反馈现场就餐情况（包括人数、是否偏食），以便厨房做出相应的跟进
创新机制
试菜机制
必要时，每周举行一次新品试菜
邀请不同部门的同事，或者自有厨师们一起尝试
制定较为详细的评估调查表
将试验过程做好记录并保存
工作流程改善
建立富有生命的意见反馈机制，让所有人可以提出自己的改善工作的想法
通过分析并讨论所有的想法，采纳富有建设性的建议
实施建议，并及时反馈效果，好的继续突进，不合适的暂停
继续提出建设性建议的同事相应的物质或精神上的肯定
实践中反省
创新不一定一次就成功，每次付出努力之后应该认真总结
成本控制
食物成本控制
准确预估就餐人数、菜式需求
验收需要把好关，避免收到损耗大、变质、过期等食材，增加浪费
加工过程需要制定加工要求，最大限度利用食材
严格按照烹饪需求进行烹饪，避免过量烹饪导致的浪费
规范化报餐机制，为准确预估提供数据依据
增加营业收入
转变厨师操作习惯和提高技术水平，提升出品质量
适时推出具有吸引力的新菜品
转变经营模式，由单一向多元转变
新增就餐餐次
更高的服务水平
人力成本控制
更合理的排班，提高工作效率
更低的人员流动率
更顺畅的操作流程
必要的技术和服务培训
其他消耗成本控制
成本制作
仓库管理
规范化的仓库管理，包括标识、分类、等
定期盘点，避免食材过期造成浪费
合理的采购量，避免库存积压严重
需求对接
顾客意见调查
定期进行顾客意见调查，收集更多，更全面的意见和建议
对各种意见和建议进行整理汇总，找出餐厅可以采纳的建设性意见
掌握就餐员工个性化需求
期望管理
常规性用餐需求
对接VIP就餐服务
设施设备
设备指导卡
设备维护及更新
场地规划
设备选用
环境设计
紧急预案
停水、断水紧急预案
停电、断电紧急预案
煤气泄漏紧急预案
烫伤、切伤紧急预案
火灾紧急预案
缺货、补货紧急预案
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