火腿
2017-03-06 19:34:26 0 举报
火腿，是一种经过腌制、熏烤的猪肉制品。其外观呈现红褐色，肉质鲜嫩多汁，口感丰富。火腿散发着独特的香气，让人垂涎欲滴。其制作过程繁琐，需要经历腌制、熏烤等多个环节，以保证其口感和品质。火腿是许多菜肴的重要配料，无论是作为主菜还是配菜，都能为菜品增添浓郁的风味。它既可切成薄片直接食用，也可用来烹饪各种美食。无论是早餐、午餐还是晚餐，火腿都能为人们带来美味的享受。无论是家庭聚餐还是宴会盛宴，火腿都是不可或缺的佳肴之一。
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大纲/内容
火腿不能长期放在日光直射、高温、近火、煤飘熏处或潮湿的地方，通常应悬挂在室内阴凉通风干燥的地方。保质期一、二年，如保管得法，整腿可三、五年不变风味，火腿表面应常涂抹植物油，以防氧化。
上盐腌制
浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定，气温在10℃左右，浸泡时间约10小时。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定，一般2—3天为宜。
上挂风干
适时开窗1-2小时，保持室内通风。立夏节令后/端午节后要适时开窗，保持火腿干燥，防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均13-16℃，相对湿度72-80%。火腿发酵基本成熟后（大腿一般要到中秋节）。
鲜腿修割成型
发酵管理
室内温度在7-10℃湿度在62-82%。堆码按大、中、小分别进行，大支堆6层，小支堆8-12层，每层10支。堆码翻压要反复进行三次，每次间隔4-5天，总共堆码腌制12-15天。
一般采用0.7米左右的结实干净绳子，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上，成串上挂的大支挂上，小支挂下或大、中、小分类上挂，每串一般4-6支。
鲜腿毛料重7-15公斤，经10-12小时冷凉，进行修割，9-15公斤的修成琵琶形，7-9公斤的修成柳叶形。
火腿成型
盐量为鲜腿重量的6.5-7.5%，每隔2-3天上盐一次，一般分3-4次上盐，第一次上盐2.5%，第二次上盐3%，第三次上盐1、5%（以总盐量7%计）。
堆码翻压
洗晒整形
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