食品营养分析
2020-01-09 09:13:17 21 举报AI智能生成
食品营养分析
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大纲/内容
六大营养素
碳水化合物
分类
聚合度
单糖
特点
甜度
亲水性
反应
焦糖化
美拉德反应
还原糖羧基受热与氨基缩合
低聚糖
蔗糖
食品甜味剂
乳糖
麦芽糖
多糖
淀粉
直链
α-1，4
粳米
支链
α-1，4和β-1，4
糯米
纤维素
β-1，4
化学特性
还原糖
非还原糖
蔗糖
淀粉
营养
有效
无效
（半）纤维素、木质素
维持消化功能
“第七营养素”
果胶
影响无机盐吸收↓
功能
供能
构成机体组织
节约蛋白质
机体先利用碳水化合物
碳水不足时，蛋白质糖异生产生葡萄糖
蛋白质过度分解受损
调节脂肪代谢“抗生酮作用”
调节脂肪代谢，防止酮症酸中毒
保肝解毒
葡萄糖醛酸螯合有毒物质→低毒易溶物质→排出体外
传递信息
血型
增强肠道功能
糖代谢异常
乳糖不耐
缺乏乳糖酶
低血糖
<2.8mmol/L
糖尿病
空腹＞7.0
并发症
无糖食品
不含蔗糖和淀粉
甜味剂
测定
化学分析法
3，5-二硝基水杨酸
酶
物理
折光、旋光
色谱法
摄入量
碳水55%~65%
膳食纤维 30g/天
来源
谷物淀粉含70%
根茎类、豆类20%~30%
脂肪
分类
中性脂肪
类脂
磷脂
生物膜、神经系统
糖脂
生物膜
胆固醇、类固醇
生物膜
激素、胆碱
脂蛋白
血脂代谢
脂肪酸
饱和
不饱和
必需脂肪酸
分类
亚油酸
n-6
升高HDL
α-亚麻酸
EPA
DHA
视觉
功能
磷脂、胆固醇代谢、生殖细胞、皮肤、视觉
理化性质
物理
低沸点有机溶剂萃取脂类
化学@反复加热的油
水解
脂肪酸
酸败变质
氧化
醛酮酸
丙烯醛
诱发肺癌
异构化
顺式→反式
肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆
反式脂肪酸
来源
氢化植物油、植脂末
牛羊肉、奶
高油温
危害
心血管疾病
肥胖
生育
记忆力
功能
构成和保护机体
储存和提供能量
20%~30%
内分泌
促进脂溶性维生素吸收（刺激胆汁酸分泌）
分析
酸价分析
游离脂肪酸的含量
“索氏提取法”
质量（萃取）
容量法
体积
营养评价
必需脂肪酸含量
消化利用率
脂溶性维生素含量
VA VD
动物肝脏脂肪
奶、蛋
VE
植物油
摄入量
胆固醇＜300mg
必需脂肪酸≥总能量3%
来源
膳食脂肪
肉类、植物种子
磷脂
蛋黄、大豆、肝脏、麦胚、花生
胆固醇
动物肝脏、肉蛋奶
低脂膳食
谷物
富含亚油酸
植物脂肪
不饱和脂肪酸多
兔肉、鸡肉
脂肪含量低
水产品
高蛋白低脂肪
鸡蛋
软磷脂
应用
巧克力
鉴别
名称
（代可可脂）
成分
可可脂
标准号
GB
成分
可可脂（低熔点）
38%油酸
35%硬脂酸
24%棕榈酸
代可可脂
人造硬脂
蛋白质
元素组成
C、O、N（16%）、H、S
蛋白质系数：6.25
100g蛋白质含16gN，一份氮元素相当于6.25份蛋白质
氨基酸
20
9必需
8+组氨酸（婴儿）
2半必需（条件必需）
半胱氨酸
酪氨酸
9非必需
反应
水解
消化
蛋白质+硫酸→硫酸铵
显色
有色络合物
功能
构成机体、修补组织
调节体液渗透压、维持酸碱平衡
7.35~7.45
构成生理活性物质
供能
11%~14%
维持皮肤弹性、韧性
分析
凯氏定氮法
消化→加碱蒸馏氨→用硼酸吸收→盐酸滴定
分光光度法
燃烧法
豆类、奶粉
营养评价
量
含氮量×蛋白质系数
质
必需氨基酸含量、组成
限制氨基酸
消化利用率
摄入量
缺乏
加西卡病
过量
肥胖、心血管疾病、肾脏负担、骨质疏松
来源
动物性为主
植物性为辅
豆类
大豆40%
谷类7%~10%
蛋白质互补
各种食物蛋白质含量、组成不同
混合食用
相互补充必需氨基酸
水
分布
血液83% 骨骼22% 牙齿12% 皮肤72%
功能
构成体液和组织
溶剂：输送养料、排泄废物
参与物质代谢
通过血液循环调节体温
润滑（皮肤弹性、腺体分泌）
来源
饮水
食物中的水50%
代谢水10%
分析
干燥法
常压
减压
容易热解的样品
红外线
微波
蒸馏
香料
化学法
卡尔费休（化学反应）
国家标准
消毒剂
卤代乙酸
溴酸盐
卤乙酰胺
维生素
共同特点
不提供能量
需要量少
体内不能合成，需要由食物补充
缺乏某些维生素可产生特异缺乏症
天然食物的微量成分
命名
发现顺序
VA VB VC
功能
抗干眼病维生素
VA
VA1
视黄醇
VA2
3-脱氢视黄醇
VA原
胡萝卜素、玉米黄素
抗癞皮病维生素
VB3（烟酸）、维生素PP
饮酒×
抗坏血酸
VC
抗佝偻病维生素
VD
生育酚
VE
凝血因子
VK
化学结构
视黄醇
VA1
硫胺素
VB1
(脚气病)
粗粮
核黄素
VB2
（口角炎、唇炎）
肝脏、蔬菜、酵母
泛酸
VB5
(口疮、疲倦、血糖低)
糙米
VB6
（贫血、抽筋、暗疮）
香蕉
叶酸
VM
（舌头红肿、贫血、消化不良、记忆力衰退）
分类
脂溶性
A D E K
易溶于脂肪类物质
吸收慢
易贮存，过度会中毒
从肠道排出
水溶性
VB VC
易溶于水
吸收快
不易贮存，需随时补充
由尿道排出
缺乏原因
供给不足
利用率低
需要量增加
分析
色谱法（同时）
比色法、紫外分光光度法（分别）
矿物元素
功能
构成机体组织、维持生理功能
矿物质
定义
除了CHON
常量元素
占体重0.01%以上的元素
微量元素
必需
铜钴铬铁氟碘锰钼锌硒
可能必需
硅、镍、硼、钒
潜在毒性
铅、镉、汞、砷、铝
钙
功能
99%支持、保护骨骼和牙齿
1%生物膜结构成分、肌肉收缩
缺乏症
佝偻病、骨质软化、骨质疏松、手足抽搐
铁
功能
血红蛋白原料
酶的组成成分
生物氧化
缺乏、过量
营养性贫血
中毒
急性
消化道出血
皮肤铁血黄素沉积、糖尿、肝硬化
来源
植物性：海带、芝麻
动物肝脏、水产品
锌
功能
酶的激活剂
性腺、下垂体活动
保护皮肤和视力
缺乏
儿童：食欲减退、性成熟受抑制
孕妇：胎儿畸形
成人：性功能减退、皮肤粗糙、免疫功能下降
来源
豆类、胚芽、燕麦
分析
常量-容量法
微量
电化学
荧光光谱
样品预处理
分离和富集微量元素
限量元素
铅
汽车尾气
砷
水污染
汞
食品种类
谷物与薯类
组成
水分11%-14%
黄曲霉素
糖类（淀粉）70%
脂肪1%-3%
不饱和脂肪酸80%
亚油酸60%
蛋白质8%-16%
第一限制氨基酸：赖氨酸
维生素：VB1 VPP
加工易损失
矿物质1.5%~3%
磷、钙、铁、铜
改善
赖氨酸强化
蛋白质互补
种类多
种属远
同时摄入
高赖氨酸品种
种类
大米
需补充VB1、VB2
小麦（蛋白质多）
补充赖氨酸、苏氨酸、异亮氨酸
玉米（脂肪、亚油酸、VB3多）
补充赖氨酸、色氨酸
小米（铁、脂肪、色氨酸多）
筱麦（赖氨酸多）
荞麦（赖、苏氨酸丰富，VB VPP 铁丰富）
卢丁
降血脂
防治高血压、心脏病
马铃薯（低脂肪、富含VC）
茄碱、龙葵素
控制胃液分泌
舌痒、恶心、腹泻
甘薯
胶质和黏多糖
血管弹性、预防心脏病
木薯
木薯苷
酶解产生剧毒的氢氰酸
山药
黏蛋白
预防血管脂肪沉积
芋头（水分最多）
钾
碱性食品
豆类与坚果类
大豆
营养组成
蛋白质35%~40%
富含赖氨酸、苏氨酸
脂肪15%~20%
亚油酸55%、油酸35%
防治冠心病、动脉粥状硬化
卵磷脂
增进大脑功能
大豆异黄酮
降低患乳腺癌的概率
碳水化合物25%
纤维素、低聚糖
几乎不含淀粉
治疗便秘
豆制品
豆芽
VC+不饱和脂肪酸
易消化（胰蛋白酶抑制剂被破坏）
豆腐
钙
绿豆
解毒、排铅
刀豆
皂甙和血球凝集素
溶血
充分加热、彻底炒熟
蚕豆
β-氰基丙氨酸
神经毒素
L-3，4-二羟基苯丙氨酸
“蚕豆病”
PPP途径受阻
溶血
影响及消除
蛋白酶抑制剂
影响消化
加热、煮开
植物红细胞凝集素
凝集血红细胞
浸泡、加热
植酸
影响锌、钙、镁、铁的吸收
发芽（植酸酶活性增加）
脂肪氧化酶
氧化脂肪产生醛酮（豆腥味）
热处理
坚果类
高糖高脂
花生、核桃仁、松子
高糖低脂
白果、板栗、莲子
果蔬类
营养组成
水分
维生素VC VA
矿物元素（钾、钙、钠、镁）
草酸影响钙、铁吸收
开水烫
苹果树、柠檬酸、酒石酸增强食欲、稳定VC
碳水化合物
可溶性糖、淀粉
膳食纤维
预防结肠癌
生物类黄酮（VP）
天然抗氧化剂，增效VC
抑菌抗菌
白藜芦醇
抗毒素（植物受刺激产生）
抗氧化、保护心血管
有机酸
芳香物质、色素
种类
胡萝卜
胡萝卜素、VA
抑癌
白萝卜
淀粉酶、脂肪酶
助消化
大蒜
大蒜素
降低胆固醇
洋葱、大葱
葱蒜辣素
防腐抗菌、去腥、预防感冒
冬瓜
丙醇二酸
抑制糖向脂肪转化
黄瓜
纤维素+丙醇二酸+VE
西瓜
瓜氨酸+吡唑丙氨酸
利尿
橘子
挥发油
健胃、祛痰
橙皮苷
保护血管
食用菌
高蛋白低脂肪
水产品、肉、蛋
营养组成
蛋白质
畜肉
完全蛋白质
禽肉
结缔组织多，易消化
脂肪
畜肉
饱和脂肪酸
棕榈酸、硬脂酸
禽肉
亚油酸20%
维生素
畜肉
VB
禽肉
VB3多
矿物元素
畜肉
铁
禽肉
钙、磷、铁、锌、硒
种类
乌骨鸡
蛋白质45%~57%
牛肉
必需脂肪酸齐全+脂肪、固醇低
鹌鹑
“动物人参”
富含芦丁
藻类
“长寿菜”
β-谷甾醇
防血栓
鱼虾贝类
优质蛋白
影响因素
加工
水溶性维生素
冷藏时间、温度
亚硝酸盐
碱处理(皮蛋)
VB
乳制品
营养组成
水83%
固体
乳糖、维生素、矿物质（铁较少）、酪蛋白、脂肪
丙酮、短链脂肪酸、内脂、二甲硫
种类
酸奶
活性乳酸菌
改善肠道菌系
奶油
脂肪20% 乳糖50%
黄油
脂肪85% VA
奶酪
流失部分乳清蛋白、水溶性维生素
炼乳—高浓缩奶
＋蔗糖
甜炼乳
影响因素
温度
>60℃ 磷酸钙↓
>100℃ 乳糖焦化→乳酸
光照
维生素
杀菌
巴氏杀菌
85℃以下 15秒
7天
超高温瞬间杀菌
130~150℃ 3~4秒
6~9个月
基本概念
食品（不包括以治疗为目的的药品）
普通食品
绿色食品
功能食品
有机食品
营养素
为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
常量
钙、镁、磷、钠、钾
微量
B12、铁、铜、钴、铬、锌、锰
亚健康
健康透支状态，身体存在不适，但无器质性病变
膳食营养参考摄入量DRIs
平均EAR
50%
推荐RNI
98%
适宜AI
某种营养素
可耐受UL
不损害健康
能量
来源、去路
营养物质氧化
50%热能
维持体温
50%自由能
运动、代谢
消耗
基础代谢（率）
（单位时间）维持生命最基本活动所必需能量
体格
性别、病理
环境
营养
尼古丁、咖啡因
体力活动
轻
售货员、讲课
中
学生日常、机动车驾驶
重
农业劳动、舞蹈
食物特殊动力作用/食物热效应
机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象
蛋白质30%，混合食物10%基代
生长发育
青少年、婴幼儿、孕妇、乳母
能值
食物能值
食物彻底燃烧
碳水4kcal/g
脂肪9.5kcal/g
蛋白质5.5kcal/g
生理能值
食物能值×吸收率
蛋白质16.7kJ/g
需要量
能量消耗=基础代谢率×体力活动水平
身体质量指数
BMI
18.5~25
方法
取样
预处理
成分分析
数据解析
报告
方法
理化方法
化学：容量分析
仪器分析：含量、结构
生物方法
微生物检验污染程度
酶标仪分析
感官检验ISO
分类
视觉
新鲜程度、成熟度
嗅觉
加热
味觉
酸甜苦咸
触觉
弹性、韧性、粘性、稠度
条件
检验人员
20~50，对烟酒无嗜好、不偏食、分辨与表达能力
实验室
准备区、检验区、集体工作区
样品
数量、容器、编号（双盲法）
方法
差别检验
配对
使用标度和类别
排序、分类
描述性
发展趋势
规范化、精确化、特色化、智能化
营养评价
种类齐全？
数量充足？
比例合理？
消化利用率？
食品添加剂
定义
为改善食品品质、防腐、加工工艺需要而加入的化学合成、天然物质
分类
来源
天然
半天然
化学合成
用途
营养增强剂
保鲜
防腐剂、抗氧化剂
改善品质
食用色素、甜味剂、漂白剂
利于加工
消泡剂、凝剂
使用原则
无害、不掩盖、不降低、尽量少
种类
防腐剂
酸
苯甲酸、山梨酸（钠）
生物
乳酸链球菌素
酯
对羟基苯甲酸酯
肽
溶菌酶
鱼精蛋白、聚赖氨酸
甜味剂
种类
木糖醇、麦芽糖醇、糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖
食用色素
人工合成
有毒 色泽鲜艳 着色力强 稳定
天然
安全 色泽单调 着色力弱 不易纯化
发色剂——（亚）硝酸盐
使食品呈现良好色泽
与食盐作用可增效（抑菌作用）
漂白剂——二氧化硫、亚硫酸盐
抗氧化剂
抑制油脂氧化
天然
异抗坏血酸、茶多酚、生育酚
合成（复配）
BHA BHT PG TBHQ
食用香料
天然
康乃馨、薰衣草、麝香
合成
薄荷脑、玫瑰醇
化学污染物
二噁英
210种氯代含氧三环芳烃类化合物
TCDD 一级致癌物
TCDF
性质
不溶于水 溶于油脂 稳定
850℃才可破坏
来源
含氯垃圾焚烧、农药副产品、纸浆漂白、含铅汽油
残留
植物
含油脂的油料作物
动物
家畜进食饲料、水源(富集）
农药
来源
农药直接污染农作物
环境污染
食物链
种类
有机氯农药
DDT 六六六
脂溶性 难降解 易蓄积
致肝癌
有机磷农药
乐果 敌百虫
抑制乙酰胆碱酶
神经毒
分析方法
比色法 分光光度法 电化学法
色谱法
气相（挥发性农药）
液相
兽药
预防、治疗和诊断人工饲养的动物疾病
分类
抗微生物（抗生素、抗菌药）
激素、生长促进剂
抗寄生虫 杀虫剂
种类
β-兴奋剂
克伦特罗（瘦肉精）
磺胺类
预防球虫病，可能致癌
功能性食品
概念
声称具有特定保健功能或以补充维生素、矿物质为目的的食品
分类
保健功能27种（一种产品最多两种）
服务人群
日常
促进生长发育
特种
康复调节（糖尿病、肥胖）
功效成分
多糖、功能性甜味剂、油脂、自由基清除剂、维生素类、活性菌、矿物元素
产品形式
酒、胶囊、片剂、冲剂
科技水平
强化食品
初级产品（实验证实）
高级产品（已检验结构、含量、机理）
与其他食品区别
具有特定保健功能
具有规定食用量
具有特定适用人群
与药品区别
使用目的
调节机体机能，改善亚健康状态
不以预防、治疗疾病为目的
安全性
按规定食用，不能有任何急性、慢性危害
药物可以有毒副作用
使用方法
仅口服
药物可注射、涂抹
原料
药食两用的动植物原料等
选择和食用
看
“蓝帽子”
查
批文批号
读
标签说明书
量
按量服用
加工产生的有害物质
丙烯酰胺
美拉德反应：天冬酰胺+还原糖 - 高温 ->丙烯酰胺
速溶咖啡×
氯丙醇
来源
酸水解植物蛋白液（HVP)
三酰甘油酯→丙三醇 -盐酸 → 氯丙醇
部分配制酱油×
（亚）硝酸盐
（亚）硝酸盐+胺类 → 强致癌物 N-N=O
腌制动物食品、啤酒、霉变食品×
多环芳烃与苯并[α]芘 PAH
来源
烘烤煎炸的鱼、肉
柏油马路晒粮食
处理
预处理（萃取等 富集、纯化）
色谱法
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