微生物检验
2021-02-09 21:01:13 26 举报AI智能生成
食品专业必修课
作者其他创作
大纲/内容
食品微生物检验技术
绪论
微生物检验室及配置
食品微生物检验样品的采集
微生物生理生化实验
生理生化试验概述
碳源利用试验
氮源利用试验
酶类试验
其他试验
食品微生物检验指标
微生物指标概述
定义
对某个产品或某个批次产品可接受程度的规定。这个规定基于单位质量、单位体积、单位表面积或 每一批次产品中微生物（包括寄生虫）和（或）其代谢产物及毒素检出与否或数量。
食品微生物指标的构成
（1）食品微生物指标包括：
对微生物和（或）其所产毒素和代谢产物的说明以及将该种微生物作为指标的依据；
微生物的定性和（或）定量分析方法；
对现场抽样数量和分析单元大小的规定；
与食品链特定环节相适应的微生物限量；
与微生物限量相适应的分析单元的数量。
（2）微生物指标应说明：
适用的食品种类；
适用的食品链环节
不符合指标时应采取的措施
食品微生物指标的目的和运用
（1）监管部门以及食品行业从业者可以运用微生物指标确定原材料、辅料以及产品是否可以被接受进入食品链的下一个环节。
（2）微生物指标通常并不适合监控GB/T 19538中提出的关键限值。
微生物指标中的微生物学要素
食品中的微生物、寄生虫和（或）其所产毒素和代谢产物主要包括：
细菌、病毒、酵母、霉菌和藻类
寄生的原生动物和寄生虫
它们的毒素及代谢产物
微生物指标中涉及的微生物应是被普遍认可的1病原微生物、2指示微生物和（或）font color=\"#c41230\
应优先考虑用可靠的方法直接检验病原微生物而不是指示物。如果font color=\"#c41230\
检验报告
检验报告的内容
完整的样品识别信息
抽样计划
检验方法以及检验结果
必要时应对上述内容给出解释和说明。
菌落总数检验
1 细菌总数
定义：指一定数量或面积的食品样品，经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数，其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数，又称细菌直接显微镜数。
表示：通常以1g或1m1或1cm2样品中的细菌总数来表示
意义：食品中细菌数量越多，则食品腐败变质的速度就越快，甚至可引起食用者的不良反应。
食品中细菌数量达到100-1000万个/g时，就可能引起食用者的食物中毒。
2 菌落总数（杂菌数，需氧菌数）
定义：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件（培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等)下进行培养，即使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。
表示：通常以1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数量来表示
菌落形成单位：colony forming unit，CFU
3 测定方法
GB/T 4789.2-2016——标准平板菌落计数法
基本操作包括：样品的稀释（25+225ml）——10倍梯度稀释匀液——倾注平皿（1ml匀液+46℃，PCA，15-20mL）——培养（（36±1）℃（48±2）h，（30±1）℃（72±3)h）——计数报告（30-300CFU）。
关键点：1 一个菌落代表一个单细胞 2 合适的稀释
计数方法
ISO4833-1：2013
适用范围
食品与饲料生产操作环境样品检测
低污染样品的菌落总数
低于100/g或100/ml液体样品或1000/g的固体样品。
1样品的处理
①固体和半固体样品：称取1g样品加人盛有9mL的磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯或均质袋内，8000-10000r/min离心均质1-2min，或拍打1-2min，制成1：10的样品匀液。
②液体样品：以无菌吸管吸取1mL样品置盛有9mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶，瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠，充分混匀，制成1：10的样品匀液。然后做适当的不同10倍稀释。
2加样
①分别用无菌移液管移取1mL液体原液或1mL10-1稀释度的其他样品匀液至2个灭菌的平皿。若有多个稀释系列，则只接种一个平板。
②换取另一灭菌的移液管移取1mL10-1稀释度液体样品或1mL10-1稀释度的其他样品。若有必要，重复上述步骤进行进一步10倍系列稀释。
③若可能，仅选取适宜的连续2个10倍稀释样品液进行接种，使菌落数控制在10-300CFU/mL。
④加样后，倾注已冷却至44-47℃的平板计数琼脂12-15mL到平皿中，从最初样品悬液的配制到倾注结束不超过45min。
3培养待琼脂凝固后，将平板翻转，(30±1)℃培养（72±3)h
FDA：BAM 菌落总数测定流程
（1）检样x g或mL加入至9x ml磷酸盐缓冲液。
2）制成适当十倍梯度稀释样品。
（3）选择2-3个连续适宜稀释度各取1mL分别加入灭菌平皿内，每个稀释度做两个平行
4）每皿内加入适量平板计数琼脂于35 ℃培养48±2h。
（5）菌落计数
大肠菌群检验
概念：大肠菌群系指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。
判定方法：IMViC试验结果为“++--”的，通常称为典型大肠杆菌，而其他则被称为非典型大肠杆菌
测定的意义：是评价食品卫生质量的重要指标之一，可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
大肠菌群GB 4798.3-2016检验方法
第一法 大肠菌群MPN计数法
适用范围：适用于大肠杆菌含量较低的食品中的大肠杆菌计数
实验原理
1ml(或1g)食品检样中所含的大肠菌群的最近似或最可能数。
MPN是基于泊松分布的一种间接计数方法，是统计学和微生物学结合的一种定量检测法，即应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值。
待测样品经font color=\"#c41230\
有三管系列、五管系列和其它系列，其原理相同，区别在于样品滴度和各滴度的管数，三管系列接种三个滴度、每个滴度三管、五管系列接种五个滴度、每个滴度五管。
重要仪器、培养基和试剂：
发酵管：180×18mm试管+杜氏小管
月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤 pH6.8±0.2
煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤 pH 7.2±0.1
无菌磷酸盐稀释液、无菌生理盐水、1mol/L盐酸、1mol/L氢氧化钠
操作流程：
1 检样稀释(样品匀液 pH 值应在 6.5～7.5 之间)
2 初发酵试验（LST肉汤，每管接种1mL，如接种量超过1 mL，则用双料LST肉汤，36℃±1 ℃培养24 h±2 h）
3 复发酵试验（分别取1环LST肉汤培养物移种BGLB肉汤管中，36 ℃±1℃培养48 h±2 h）
4 报告
第二法 大肠菌群平板计数法
适用范围 ：本检验方法平板计数法适用于大肠菌群污染较高的食品。然而具体使用哪种方法主要依据检验目的和食品安全相关标准的规定。
大肠菌群在固体培养基中发酵乳糖产酸，在指示剂的作用下形成可计数的红色或紫色，带有或不带有沉淀环的菌落。
培养基
典型菌落为font color=\"#662c90\
操作流程
样品的稀释
倾注（VRBA，36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h）
平板菌落数的选择
证实试验
大肠菌群平板计数的报告
质控
1）实验过程中，每批样品稀释液都要做空白对照。
注意事项：
（1）大肠菌群的检验步骤采用初发酵实验和复发酵实验。如只作一步发酵，对某些食品来说，误差较大，会有相当部分的合格样品被作为不合格处理，应予以注意。
（2）大肠菌群检验中常用的抑菌剂有胆盐、十二烷基硫酸钠、洗衣粉、煌绿、龙胆紫、孔雀绿等。抑菌剂虽可抑制样品中的一些杂菌，而有利于大肠菌群细菌的生长和挑选，但对大肠菌群中的某些菌株有时也产生一些抑制作用。
（3）大肠菌群是一群肠道杆菌的总称。其色泽、形态等方面复杂和多样，应熟悉大肠菌群的菌落色泽和形态。
（4）在发酵试验工作中，经常可以看到在发酵倒管内极微少的气泡（有时比小米粒还小），有时可以遇到在初发酵时产酸或沿管壁有缓缓上浮的小气泡。如果对产酸但未产气的乳糖发酵如有疑问时，可以用手轻轻打动试管，如有气泡沿管壁上浮，即应考虑可能有气体产生，而应作进一步试验。
（5）注意双料管的配制及适用
（6）MPN是样品中活菌密度的估测。MPN检索表是采用3个稀释度9管法，稀释度的选择是基于对样品中菌数的估测，较理想的结果是最低稀释度3管为阳性，而最高稀释度3管为阴性。若无法估测样品中的菌数，则应做一定范围的稀释度。表为95％可信限的MPN检索表。
（7）试验从样品制备到检测完毕不超过30min。
沙门氏菌的检验
定义及生物学特性
两个组成
子主题
生物特性
检验方法
注意事项
金黄色葡萄球菌的检验
霉菌和酵母菌的计数
食品企业卫生微生物检验
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