蛋白质的变性
2020-05-12 23:18:35 0 举报AI智能生成
蛋白质的变性
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大纲/内容
概念
由于外界的因素的作用，使蛋白质结构发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理，化学性质的异常变化，不包括一级结构肽键的断裂。
现象
物理性质的改变
- 凝集，沉淀
- 流动双折射
- 黏度增加
- 旋光值改变
- 紫外，荧光谱发生变化
化学性质的改变
- 酶水解速度增加
- 分子内部集团暴露
生物性能的改变
- 抗原性改变
- 生物功能丧失
分类
可逆变性
不可逆变性
变性测定方法
- 测定蛋白质的比活性
- 以天然蛋白质作为对照，测定蛋白质物理性质的变化
- 观察蛋白质溶解度的变化
- 测定蛋白质化学性质的变化
- 测定蛋白质抗原性是否改变
影响因素
温度
在加热条件下，肽键产生剧烈的热震荡，导致维持蛋白质空间结构的次级键破坏，天然构想解体。
静水压
在25度 加压100~1200MP的情况下，三级结构变化成为线性结构
高压导致的蛋白质变性不会损害蛋白质中必须氨基酸的风味，也不会导致有毒化合物的形成。
剪切
有震动 捏合 打擦产生的机械剪切能导致蛋白质的变性
辐照
芳香族氨基酸残基吸收紫外线，若能量高打断二硫键，使构想发生变化
pH
极端pH值时，蛋白质内的分子离子基团产生强静电排斥作用，促使蛋白质的构象发生变化
表面活性剂
SDS（十二烷基硫酸钠），强有力的蛋白质变形剂
有机溶剂
乙醇 丙酮
改变水的静电常数，改变水的静电作用
促溶盐
低浓度（离子强度<=0.2）静电中和作用稳定了蛋白质的结构
较高浓度（>1mol/L）离子特异效应
eg:硫酸钠 氟酸钠能促进结构稳定；
硫氰酸钠 次氯酸钠十强变性剂。
eg:硫酸钠 氟酸钠能促进结构稳定；
硫氰酸钠 次氯酸钠十强变性剂。
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