蛋白质的变性
2020-05-12 23:18:35 0 举报AI智能生成
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蛋白质的变性
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大纲/内容
蛋白质的变性
概念
由于外界的因素的作用，使蛋白质结构发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理，化学性质的异常变化，不包括一级结构肽键的断裂。
现象
物理性质的改变
凝集，沉淀流动双折射黏度增加旋光值改变紫外，荧光谱发生变化
化学性质的改变
酶水解速度增加分子内部集团暴露
生物性能的改变
抗原性改变生物功能丧失
分类
可逆变性
不可逆变性
变性测定方法
测定蛋白质的比活性以天然蛋白质作为对照，测定蛋白质物理性质的变化观察蛋白质溶解度的变化测定蛋白质化学性质的变化测定蛋白质抗原性是否改变
影响因素
温度
在加热条件下，肽键产生剧烈的热震荡，导致维持蛋白质空间结构的次级键破坏，天然构想解体。
静水压
在25度 加压100~1200MP的情况下，三级结构变化成为线性结构
高压导致的蛋白质变性不会损害蛋白质中必须氨基酸的风味，也不会导致有毒化合物的形成。
剪切
有震动 捏合 打擦产生的机械剪切能导致蛋白质的变性
辐照
芳香族氨基酸残基吸收紫外线，若能量高打断二硫键，使构想发生变化
pH
极端pH值时，蛋白质内的分子离子基团产生强静电排斥作用，促使蛋白质的构象发生变化
表面活性剂
SDS（十二烷基硫酸钠），强有力的蛋白质变形剂
有机溶剂
乙醇 丙酮
改变水的静电常数，改变水的静电作用
促溶盐
低浓度（离子强度<=0.2）静电中和作用稳定了蛋白质的结构
较高浓度（>1mol/L）离子特异效应eg:硫酸钠 氟酸钠能促进结构稳定； 硫氰酸钠 次氯酸钠十强变性剂。
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