营养与膳食
2021-06-09 20:13:55 0 举报AI智能生成
营养与膳食
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大纲/内容
第一章 绪论
营养
“营”为谋求，“养”为养生，营养就是谋求养生的意思。具体来说，营养是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收、和代谢后，能维持生命活动、促进人体生长发育、生殖以及正常代谢的生物学过程
膳食
膳食即饭食，食物经过烹调加工搭配成不同的饭食供人们食用，以满足健康需求
合理膳食
合理膳食又称为平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
膳食宝塔
中国营养学会
https://www.cnsoc.org/
营养学
研究内容
是研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分增进健康的科学
食物营养
人体营养
平衡膳食
社区营养
临床营养
第一章 基础营养
营养素
概念：食物中所含所的，经过机体消化、吸收、和代谢后，能维持生命活动、促进人体生长发育、生殖以及正常代谢所需要的物质。
分类
宏量营养素
蛋白质
脂类
碳水化合物
微量营养素
矿物质
常量元素
微量元素
维生素
脂溶性维生素
水溶性维生素
水
第一节 蛋白质
生理功能
1.人体组织的构成成分
2.参与机体重要的生理过程
3.提供机体所需要的能量
必须氨基酸及氨基酸模式
必需氨基酸
指人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中获取的氨基酸
苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸
氨基酸模式
根据蛋白质中必须氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其它氨基酸的相应比值。
意义：食物蛋白质氨基酸模式与人体最为接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也越高，这种蛋白称为优质蛋白
限制氨基酸
食物蛋白质中一种或几种必须氨基酸相对含量较低，导致其他的必须氨基酸在体内不能充分被利用，造成蛋白质的营养价值降低。这些含量较低的必须氨基酸称为限制氨基酸。其中含量最低的为第一限制氨基酸，以此类推。
蛋白质的互补作用
将多种食物混合食用，使必需氨基酸互相补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值
氮平衡
食物蛋白质营养学评价
蛋白质含量
1g氮相当于6.25g蛋白质
蛋白质消化率
表观消化率
真消化率
蛋白质净利用率
蛋白质的生物学价值（生物价）
指食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，生物价越高， 表明其被吸收被机体利用的程度越高，最大值为100
蛋白质净利用率
蛋白质功效比值
指摄入单位重量蛋白质时动物体体重增加量。
雄性大鼠，喂养含10%蛋白质的饲料28天，计算大鼠增加体重克数。
氨基酸评分
第一限制氨基酸的分数，即为该蛋白质的氨基酸评分
蛋白质-热能营养不良
临床表现
蛋白质摄入不足
消瘦型
蛋白质和能量同时缺乏
水肿型
蛋白质摄入过多
蛋白质的食物来源及参考摄入量
动物性蛋白
利用率高
饱和脂肪酸和胆固醇高
植物性蛋白
利用率低
我国居民膳食蛋白的主要主要来源
粮谷类
赖氨酸
大豆是植物中的优质蛋白
第二节 脂类
必需脂肪脂肪酸
概念
包括
n-6系列的亚油酸
完全来源于植物，主要是植物油
n-3系列的α-亚麻酸
主要来源
植物油
含有亚麻酸
鱼油
EPA 、DHA
第三节 糖类
第四节 能量
产热系数
能量消耗去向
第五节 矿物质
概念
人体中除碳、氢、氧、氮等主要以有机物形式存在以外，其余各种元素无论数量多少、存在形式如何统称为矿物质。
分类
常量元素
在人体内含量＞体重0.01%，约占矿物质总量的60%-80%
钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯
微量元素
在人体内含量＜体重0.01%
不可缺少的必需微量元素
铁、碘、锌、铜、硒、铬、锰、钴、氟、钼等
可能必需微量元素
硅、镍、硼、矾等
具有潜在毒性微量元素
铅、镉、砷等
钙
影响钙吸收的膳食因素
增加吸收因素
维生素D
乳糖
酸性氨基酸
低磷
降低吸收因素
草酸和植酸
脂肪酸
食物纤维
影响钙吸收的机体因素
增加吸收因素
降低吸收因素
铁
第六节 维生素
脂溶性维生素
维生素A
视黄醇
维生素D
抗佝偻病维生素
维生素E
生育酚
水溶性维生素
B族维生素
维生素B1
硫胺素、抗神经炎因子、抗脚气病因子
维生素B2
核黄素
维生素PP（维生素B3）
烟酸、尼克酸、抗癞皮病因子
维生素B9
叶酸
维生素C
抗坏血酸
第七节 水（自学）
第二章 各类食物的营养价值
评价食物营养价值指标
营养质量指数（INQ）
食物抗氧化能力
食物血糖生成指数
食物中的抗营养因子
植物性食物
一、谷类与薯类
二、豆类
三、水果和蔬菜
动物性食物
一、畜肉、禽肉
二、鱼类
三、奶类
四、蛋类
第三章 食品安全与卫生管理
第四章 平衡膳食
概念
第五章 特定人群的营养与膳食
第六章 临床营养
第一节 概述
临床营养概念
目的
原则
第二节 医院膳食
基本膳食
普通膳食（普食）
软食
半流质膳食
流质膳食
一般流质
冷流质
浓流质
清流质
不胀气流质
治疗膳食
1.高能量膳食
适用对象
分解代谢增强者
合成代谢不足者
膳食要求
1.提高能量供给量
每日增加300kcal
2.餐次要求
三餐基础上，2~3次加餐
3.营养要平衡
保证足量三大产能营养素供给，同时相应增加矿物质和维生素的供给
避免负钙平衡 ，及时补钙
防止血清脂质升高，减少饱和脂肪酸、胆固醇、精制糖
2.低能量膳食
适用对象
需减轻体重患者
需减少机体代谢负担
膳食要求
减少能量供给量
每日减少500~1000kcal
每日摄入总能量不能少于1000kcal
蛋白质的需要量较正常稍高
减少碳水化化合物和脂肪的摄入
维生素矿物质供给充足
食盐≤5g/d
适当增加膳食纤维
3.高蛋白膳食
适用对象
消耗性疾病
甲亢、结核、肝硬化腹水
严重烧伤、创伤及手术后病人
生理需要增加者：，孕妇和乳母生长发育期儿童
膳食要求
1.提高蛋白质供给量
1.5~2g/kg
成人每天摄入量100~20g
2.注意营养平衡
补充维A
补钙
3.适当加餐
中晚餐之间，添加鸡蛋、牛奶、豆浆
4.低蛋白膳食
适用对象
肾脏
急慢性肾炎、肾衰竭
肝脏
肝衰竭、肝性脑病
膳食要求
1.控制蛋白质摄入
≤40g
以优质蛋白为主
2.能量供给要充足
碳水化合物不低于55％
3.合理摄入矿物质、维生素
4.烹调方法合理
5.低脂肪膳食
严格限制脂肪的膳食＜20g
中度限制脂肪的膳食＜40g
轻度限制脂肪的膳食＜50g
6.低饱和脂肪酸低胆固醇膳食
适用对象
膳食原则
控制总能量
以糖类供能为主
限制脂肪总量控制在40g,≤50g
低胆固醇摄入量应≤300mg/d
充足维生素、矿物质和膳食纤维
食物选择
宜选择食物
忌用或者少用食物
注意事项
不适用于生长发育期儿童、青少年，以及孕妇和创伤恢复期患者
7.限钠盐膳食
适用对象
心力衰竭、急慢性肾小球肾炎、肾病综合征、肝硬化腹水、高血压、先兆子痫
不明原因水肿
膳食要求
1.低盐膳食
每日供给量钠≤1500mg
盐限制在2~4g
酱油10~20ml
味精≤1g
2.无盐膳食
每日供给量钠≤1000mg
3.低钠膳食
每日供给量钠≤500mg
注意事项
8.低嘌呤膳食
严格限制嘌呤者
食物中嘌呤≤25mg/100g
中等限制嘌呤者
食物中嘌呤（25~150）mg/100g
9.低纤维膳食
适用对象
膳食原则
食物选则
注意事项
易导致便秘、痔疮、结肠肿瘤等
易导致高血脂、动脉硬化、糖尿病
10.高纤维膳食
膳食纤维含量摄入≥25g
适用对象
膳食原则
注意事项
可引起腹泻、胃肠胀气
可影响食物中钙铁锌镁等矿物质及某些维生素的吸收
11.中链甘油三酯膳食
中链甘油三酯(MCT)膳食是指膳食中部分长链脂肪用中链脂肪替代的膳食。
适用对象
消化、吸收或运输普通脂肪(长链三酰甘油)有障碍的患者
膳食原则
注意事项
肝硬化、糖尿病、酮症酸中毒状态者不宜食用
12.管饲膳食
诊断试验膳食
代谢试验膳食
1.钠、钾定量试验膳食
2.钙、磷代谢试验膳食
诊断用试验膳食
潜血试验膳食
适用对象
适用于各种原因引起的消化道出血的病人
试验方法
试验期为3日，前2日为预备期，食用潜血试验膳食，第3日留取粪便做潜血试验
膳食要求
禁用含铁丰富的食物
可选用的食物，如馒头、米饭、牛奶、蛋清、豆制品；非绿色蔬菜
胆囊造影膳食
葡萄糖耐量膳食（OGTT）
妊娠期OGTT
非妊娠OGTT
肌酐试验膳食
免色素试验膳食
第三节 营养支持
肠内营养
概念
制剂
非要素制剂（多聚体膳）
属于完全膳食
适用于胃肠道功能正常或接近正常的患者
特点
营养均衡完整
渗透压接近于等渗、低渣、口感较好。使用方便，患者易耐受
不易引起胃肠道反应，对肠黏膜屏障功能有较好的保护作用
类型
匀浆制剂
整蛋白为氮源的非要素制剂
要素制剂（单体膳）
完全肠内营养制剂
适用于消化功能明显减弱，但肠道吸收功能部分存在饿患者
特点
高能量、营养均衡完整
做到平衡膳食的要求，具有不需要消化或稍经消化即可吸收的特点。
不含蛋白质及乳糖
与整蛋白型制剂相比，口感较差，渗透压较高
组件制剂（营养素组件）
不完全营养制剂
是以某种营养素为主的肠内营养制剂
蛋白质组件
脂肪组件
碳水化合物组件
维生素组件
矿物质组件
特殊治疗制剂
婴儿制剂
肝衰竭制剂
肾衰竭制剂
糖尿病制剂
适应症
禁忌症
并发症
胃肠道并发症
代谢并发症
感染病发症
置管并发症
经鼻置管
胃造瘘
空肠造瘘
肠外营养
概念
制剂
适应症
消化系统疾病
大面积烧伤、严重复合伤、破伤风等
严重感染与败血症
围手术期
急性肾衰竭
妊娠剧吐与神经性厌食
禁忌症
严重循环、呼吸功能衰竭、严重水电解质紊乱及休克者
并发症
置管并发症
感染并发症
代谢并发症
液体超负荷
代谢紊乱
肝脏损害
酸碱平衡失调
电解质紊乱
代谢性骨病
第四节 食物与药物相互作用
药物对的食物的作用
主要是通过影响其摄入、吸收、合成利用、代谢和排泄产生的
食物对药物的作用
食物改变药物的吸收
食物改变药物的代谢
食物改变药物的排泄
食物在受体水平影响药效
第五节 疾病营养
一、心血管疾病的营养
冠心病的营养
概念
类型
心绞痛
心肌梗死
隐匿性心脏病
缺血性心脏病
猝死
疾病危险因素
主要：高血压、高脂血症、肥胖
次要：吸烟、酗酒、精神紧张、缺乏体力劳动
营养治疗原则
1.控制总能量
2.低脂肪、低胆固醇
原则
适当的增加多不饱和脂肪酸（P）,减少饱和脂肪酸（S）
低脂肪
预防冠心病
P/S＞1
治疗膳食
P/S＞2
低胆固醇
300mg/d
3.适当增加膳食纤维摄入量
原因
膳食纤维具有吸附胆固醇作用
加速胆汁酸排泄，减少胆固醇升高作用
膳食
多吃粗粮、燕麦和蔬菜
4.提高大豆蛋白的摄入
每日蛋白的供应占总能量的10%~15%
降低血脂、降低胆固醇
5.供给充足的维生素和微量元素
维生素C
降低胆固醇
增加血管弹性，保护血管壁完整，防止出血
维生素E
抗氧化
防止脂质过氧化，降低心肌耗氧量
维生素B6、B12、叶酸
如缺乏，导致同型半光氨酸水平增高，是冠心病的独立危险因素
矿物质
镁
钙
铬
6.低盐
低于6g/d
食物选择
优选食物
忌用食物
高血压的营养
分类
原发性高血压
遗传和环境
继发性高血压
肾脏疾病占70%以上
疾病危险因素
营养治疗原则
食物选择
优选食物
降压
芹菜、萝卜、番茄、黄瓜、木耳、银耳、草菇、蘑菇、平菇、海带、香蕉
降脂
香菇、大蒜、洋葱、海鱼、绿豆
含钾较多食物
绿叶蔬菜、西红柿、土豆
忌用（或少用）
动物性脂肪和胆固醇高的食物
油炸食品
过咸、腌制食品
研究、刺激性食物
二、消化系统疾病的营养
胃肠道疾病的营养
胃炎的营养
急性胃炎
疾病危险因素
不适药物
食物
不洁食物
营养治疗原则
1.消除病因
2.食物性状要求
急性期禁食
流质
半流质
软食
3.少食多餐
5~7次
4.伴有呕吐应注意补液
5.若伴有肠炎、腹泻，应减少脂肪用量，禁用胀气食物
慢性胃炎
疾病危险因素
物理因素
如长期食用强刺激性食物、过于粗糙的食物等导致胃黏膜的物理性损伤
化学因素
如长期吸烟、长期大量服用阿司匹林药物造成对胃黏膜的化学性损害;
生物因素
如幽门螺杆菌感染等,导致胃黏膜损害
遗传因素
其他疾病作用
如心力衰竭、肝硬化合并门脉高压、营养不良等均可导致慢性胃炎。
营养治疗原则
消除病因
食物性状
半流质或软食
少食多餐
4~5次
营养素齐全
肥厚性胃炎
不宜食甜食，酸奶等
萎缩性胃炎
多食浓肉汤，浓鱼汤以及适量的糖醋食物
刺激胃酸分泌，帮助消化，增加食欲
食物选择
宜选食物
牛奶、豆浆、软米饭、面食，鱼肉、虾肉、瘦肉、骨头汤
膳食纤维少的蔬菜
忌用（少用食物）
不易消化的主食
含膳食纤维的蔬菜水果
避免生、冷、硬、产气、过热、刺激性食物及调味品
酒以及含酒精的饮料
消化性溃疡的营养
根具损伤部位
胃溃疡
十二指肠溃疡
疾病危险因素
营养治疗原则
食物选择
食谱举例
溃疡病人Ⅰ期饮食
流质饮食为宜
每日6~7次
牛奶或豆浆加5%蔗糖，防止胃酸分泌增加
溃疡病人Ⅱ期饮食
半流质饮食
每日5餐，主食不宜超过50g
禁食碎的蔬菜和坚硬水果
食物避免过热、过咸
溃疡病人Ⅲ期饮食
溃疡病人Ⅱ期饮食的基础上加用去除含氮浸出物的肉饼
主食烤馒头片、面包片、大米粥、面条等
溃疡病人Ⅳ期饮食
软食
含纤维少的瓜菜和成熟的水果
主食以面食为主
手术或者并发症营养原则
大出血
病人不伴有恶心，呕吐，休克，可给予少量冷流质膳食
出血停止后，给予溃疡病人Ⅰ期饮食
幽门梗阻
胃潴留量少于250ml，可进食米汤，藕粉等清流质
急性穿孔
严格禁食
肝胆胰疾病的营养
病毒性肝炎的营养
疾病危险因素
营养治疗原则
急性发病期，不能食入足量食物时，应辅以静脉营养
病情好转后，立即给予高蛋白，低脂肪，适量碳水化合物与能量、高维生素饮食
少食多餐
脂肪肝的营养
控制总能量
高蛋白质
1.5~1.8g/kg
适量脂肪
每日脂肪≤40g，控制胆固醇高的食物
低碳水化合物
禁食单糖和多糖食物
足量的维生素
足量的膳食纤维
忌暴饮暴食和饮酒
肝硬化的营养
保证充足的能量
高蛋白质
如发生干性脑病，则要停止蛋白质的供给
适量脂肪
40~50g/d为宜
充足的碳水化合物
矿物质和维生素
叶酸和锌增强组织修复功能，增加肝细胞的再生能力
维生素C可促进肝糖原合成、叶酸和铁的利用
膳食中注意补充铁和维生素B2、B12,叶酸有利于治疗肝硬化造成的贫血
限盐
限水
膳食调配
胆石症、胆囊炎的营养
胰腺疾病的营养
三、糖尿病的营养
四、肾脏疾病的营养
五、外科疾病的营养
六、肿瘤疾病的营养
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