食品蛋白质 : 结构、性质与功能
2023-07-27 17:07:13 0 举报AI智能生成
食品蛋白质 : 结构、性质与功能思维导图
作者其他创作
大纲/内容
第二部分重要的食品蛋白质
第8章动物源蛋白
8.1乳蛋白
8.1.1酪蛋白
8.1.2酪蛋白胶束
8.1.3乳清蛋白
8.1.4乳蛋白的分离及应用
8.2卵蛋白
8.2.1卵的化学组成
8.2.2卵白的蛋白质组成及特性
8.2.3卵黄蛋白
8.2.4过敏原蛋白
8.3肉类蛋白
8.3.1肌肉蛋白的主要组成及结构特性
8.3.2肉的嫩化
8.3.3凝胶性
8.3.4肉的保水性
第9章植物源蛋白
9.1大豆蛋白
9.1.1大豆蛋白的组成
9.1.27S蛋白和11S蛋白
9.1.3蛋白酶抑制物
9.1.4大豆蛋白的加工及应用
9.1.5大豆蛋白的分级提取
9.2谷物蛋白
9.2.1谷物及谷物蛋白的化学组成
9.2.2小麦蛋白
9.2.3玉米蛋白
9.2.4大米蛋白
9.3其他油籽蛋白
9.3.1花生蛋白
9.3.2菜籽蛋白
9.3.3芝麻蛋白
第10章其他食品蛋白
10.1单细胞蛋白
10.1.1单细胞蛋白的种类
10.1.2单细胞蛋白的特点
10.1.3单细胞蛋白的提取
10.2螺旋藻蛋白
10.3叶蛋白
10.3.1叶蛋白的组成及其营养特性
10.3.2叶蛋白的功能特性
10.4食用菌蛋白
第11章生物活性蛋白与活性肽
11.1生物活性蛋白
11.1.1溶菌酶
11.1.2乳过氧化物酶
11.1.3免疫球蛋白
11.1.4乳铁蛋白
11.2生物活性肽
11.2.1ACE抑制肽
11.2.2抗氧化肽
11.2.3抗菌肽
11.2.4酪蛋白磷酸肽
11.2.5其他活性肽
11.2.6肽的自组装与生物活性
11.3食品工业用酶
11.3.1蛋白酶
11.3.2糖酶
11.3.3其他食品工业用酶
第三部分蛋白质的功能性质与蛋白质加工化学
第12章蛋白质的功能性质
12.1蛋白质的结构功能相关性
12.1.1氨基酸组成与构效关系
12.1.2二级结构与功能的关系
12.1.3空间构象与功能特性
12.1.4功能性质与其他物化指标之间的关系
12.2蛋白质的水合与溶解
12.2.1水合
12.2.2溶解性
12.3蛋白质的胶凝与组织化
12.3.1胶凝作用
12.3.2组织化
12.4蛋白质的表面性质
12.4.1界面上蛋白质的构象变化
12.4.2乳化性质
12.4.3发泡性质
12.5蛋白质-风味物质相互作用
12.6蛋白质-多糖相互作用
12.6.1热力学不相容性
12.6.2静电复合物
12.6.3共价接合物
第13章重要蛋白质的功能特性
13.1乳蛋白的功能特性
13.1.1乳蛋白构象的稳定性
13.1.2乳蛋白的胶凝性
13.1.3酪蛋白的乳化性
13.2胶原蛋白的特性
13.2.1胶原的化学组成及分类
13.2.2胶原蛋白的结构特性
13.2.3胶原蛋白的功能作用
13.3卵蛋白的特性
13.3.1卵蛋白的胶凝性
13.3.2卵蛋白的发泡性
13.4大豆蛋白的特性
13.4.1溶解性
13.4.2水合性
13.4.3乳化性
13.4.4发泡性
13.4.5胶凝性和黏度
13.4.67S球蛋白-11S球蛋白比例与功能性
13.5谷蛋白的特性
13.5.1面团的结构特性
13.5.2麦谷蛋白组成与功能特性
13.5.3面筋蛋白组成比例与谷蛋白聚合体
第14章食品加工中蛋白质的变化
14.1蛋白质的变性
14.1.1蛋白质变性的化学机制
14.1.2变性的热力学与动力学
14.1.3蛋白质变性的一般方法
14.2美拉德反应
14.2.1美拉德其人与美拉德反应
14.2.2美拉德反应机制与动力学
14.2.3美拉德反应对食品品质影响与热加工强度标识物
14.2.4美拉德褐变反应的控制与应用
14.3交联反应
14.3.1赖氨酸-丙氨酸残基化合物的形成
14.3.2蛋白质的酶促交联
14.3.3其他的交联反应
14.4蛋白质水解反应与食品的品质
14.4.1蛋白质的水解概述
14.4.2蛋白质水解与发酵食品风味
14.4.3蛋白质水解与食品质地
14.4.4蛋白质水解与生物胺形成
14.5其他反应
14.5.1侧链上的氧化反应
14.5.2亚硝化反应
14.5.3与脂质游离基的反应
14.5.4与亚硫酸盐的反应
14.5.5ε-氨基与N-羧化脱水酸酐的反应
14.5.6碱处理时的氨基酸异构化
第15章蛋白质的结构修饰和功能性
15.1侧链基团的化学修饰
15.1.1蛋白质的酰化修饰
15.1.2蛋白质的烷基化修饰
15.1.3蛋白质的磷酸化修饰
15.1.4其他的修饰技术
15.2限制性水解修饰
15.2.1侧链的限制性水解
15.2.2肽链的限制性水解
15.2.3转蛋白反应
15.2.4蛋白质水解与生物活性肽
15.3酶促交联修饰
15.3.1转谷氨酰胺酶催化交联
15.3.2多酚氧化酶或酪氨酸酶催化交联
15.3.3过氧化物酶催化的交联
参考文献
第1章绪论
1.1蛋白质——生命的基础
1.2食品体系的蛋白质
1.2.1来源、分类与性质
1.2.2在食品体系中的作用与功能性质
第一部分食品蛋白质基础
第2章氨基酸
2.1氨基酸的结构与构型
2.1.1氨基酸的结构
2.1.2氨基酸的构型
2.2氨基酸的理化性质
2.2.1氨基酸的物理性质
2.2.2氨基酸的化学性质
2.3氨基酸的分离与制备
2.3.1氨基酸的分离
2.3.2氨基酸的制备
第3章蛋白质
3.1蛋白质的组成与分类
3.1.1组成
3.1.2分类
3.2蛋白质的结构
3.2.1一级结构
3.2.2二级结构
3.2.3超二级结构和结构域
3.2.4球形蛋白质与三级结构
3.2.5亚基缔合和四级结构
3.2.6稳定蛋白质结构的作用力
3.2.7几种重要的食品蛋白质的结构特征
3.3蛋白质的性质
3.3.1水合作用和透析
3.3.2两性性质和等电点
3.3.3变性与复性
3.3.4沉淀作用
3.3.5蛋白质的疏水性
3.4蛋白质的生理功能与营养
3.4.1蛋白质的生理功能
3.4.2蛋白质的消化与吸收
3.4.3必需氨基酸和限制氨基酸
3.4.4蛋白质营养价值
第4章蛋白质分离纯化技术
4.1沉淀分离
4.1.1沉淀的概念
4.1.2盐析沉淀法
4.1.3有机溶剂沉淀法
4.1.4等电点沉淀法
4.1.5其他沉淀法
4.2蛋白质的膜分离技术
4.2.1透析
4.2.2超滤
4.2.3电渗析
4.3电泳
4.3.1聚丙烯酰胺凝胶电泳
4.3.2SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳
4.3.3非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳
4.3.4蛋白质等电聚焦
4.3.5双向凝胶电泳
4.3.6毛细管电泳
4.3.7电泳后的蛋白质检测
4.4蛋白质的色谱分离技术
4.4.1凝胶柱色谱
4.4.2离子交换柱色谱
第5章蛋白质分析
5.1蛋白质及氨基酸的定性分析和定量分析
5.1.1氨基酸的定性分析与定量分析
5.1.2蛋白质的定性分析
5.1.3蛋白质的定量分析
5.1.4蛋白质生物活性评价及免疫学评价
5.1.5放射性核素标记
5.2氨基酸序列分析
5.2.1N端序列分析
5.2.2C端序列分析
5.3个别氨基酸和化学键的分析
5.3.1活性赖氨酸测定
5.3.2单一氨基酸的分析
5.3.3二硫键分析
5.3.4蛋白质水解度测定
第6章蛋白质的构象与功能
6.1蛋白质构象分析技术
6.1.1X射线衍射分析法
6.1.2小角中子衍射法
6.1.3荧光光谱法
6.1.4核磁共振波谱法
6.1.5圆二色性光谱法
6.1.6紫外差吸收法
6.1.7氢放射性核素交换法
6.1.8激光拉曼光谱法
6.2蛋白质构象与功能性
6.2.1免疫球蛋白的结构与功能
6.2.2肌红蛋白的结构与功能
第7章蛋白质工程
7.1蛋白质合成与表达
7.1.1蛋白质的生物合成
7.1.2蛋白质的定位与导向
7.1.3重组蛋白质的表达
7.2蛋白质工程概述
7.2.1研究的主要内容
7.2.2蛋白质工程基本步骤
7.2.3蛋白质改造应用
7.2.4蛋白质工程的进展和前景
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