食品安全学
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食品安全学第二版思维导图
作者其他创作
大纲/内容
第7章食源性疾病与预防
7.1食源性疾病
7.1.1食源性疾病
7.1.2食物中毒
7.1.3食物过敏
7.1.4食源性细菌性传染病
7.1.5食源性病毒性传染病
7.1.6食源性寄生虫病
7.1.7新发食源性疾病
7.2细菌性食物中毒
7.2.1细菌性食物中毒的特点
7.2.2细菌性食物中毒的发病机制
7.2.3常见细菌性食物中毒病原体
7.3真菌性食物中毒
7.3.1真菌性食物中毒的特点
7.3.2真菌毒素的分类
7.3.3引起真菌性食物中毒的常见真菌毒素
7.3.4霉变甘蔗中毒
7.4有毒动物食物中毒
7.4.2鱼类引起的组胺中毒
7.4.3有毒贝类中毒
7.4.4其他动物性食物中毒
7.5有毒植物食物中毒
7.5.1毒蕈中毒
7.5.2含氰甙类食物中毒
7.5.3发芽马铃薯中毒
7.6化学性食物中毒
7.6.1亚硝酸盐中毒
7.6.2锌中毒
7.6.3砷化合物中毒
7.6.4其他化学性食物中毒
参考文献
第8章食品安全检测技术
8.1食品安全理化检测技术
8.1.1物理检测法
8.1.2化学分析法
8.2食品安全谱学检测技术
8.2.1样品前处理技术
8.2.2食品安全色谱检测技术
8.2.3光谱分析法
8.3食品安全核酸检测技术
8.3.1聚合酶链式反应技术
8.3.2核酸探针检测技术
8.4免疫学技术
8.4.1半抗原的设计与合成
8.4.2半抗原与载体蛋白连接制备免疫原
8.4.3抗体的制备
8.4.4酶联免疫分析法
8.4.5胶体金免疫层析分析法
8.4.6化学发光免疫分析
8.4.7荧光免疫分析
8.4.8放射免疫分析法
8.4.9仿生免疫分析
8.5新型检测技术与动态
8.5.1无损检测技术
8.5.2快速检测技术
参考文献
第9章转基因食品的安全性
9.1生物技术与转基因食品
9.1.1生物技术的概念
9.1.2生物技术的发展
9.1.3生物技术的发展趋势
9.1.4转基因食品
9.2转基因食品的安全性
9.2.1转基因生物安全问题
9.2.2世界各国对转基因食品的态度
9.3转基因食品潜在的安全性问题
9.4转基因食品的安全性评价与检测
9.4.1转基因食品安全性评价的必要性
9.4.2转基因食品安全性评价的内容
9.4.3转基因食品安全性评价的原则
9.4.4转基因食品安全性评价的方法
9.4.5转基因食品的检测
9.5转基因食品的管理与法规
9.5.1转基因食品管理的主要内容
9.5.2国外对转基因食品的管理
9.5.3我国对转基因食品的管理
9.6转基因食品的伦理问题
参考文献
第10章食品毒理学与安全性评价
10.1食品毒理学基本原理
10.1.1毒理学基本概念
10.1.2剂量、剂量-效应关系和剂量-反应关系
10.1.3毒理学的主要研究方法
10.1.4表示毒性的常用指标
10.1.5安全限值
10.2外源化学物质在体内的生物转运
10.2.1生物转运
10.2.2吸收
10.2.3分布
10.2.4排泄
10.3外源化学物质在体内的生物转化
10.3.1生物转化概述
10.3.2生物转化类型
10.4外源化学物质毒作用机制
10.4.1终毒物与靶分子的反应
10.4.2细胞调节功能障碍
10.5食品安全性毒理学评价程序
10.5.1食品安全性毒理学评价对受试物的要求和处理方法
10.5.2食品安全性毒理学评价试验的内容
10.5.3对不同受试物选择毒性试验的原则
10.5.4进行食品安全性评价时需要考虑的因素
参考文献
第11章食品安全风险分析与控制
11.1食品风险分析概述
11.1.1风险分析基本概念
11.1.2风险分析框架
11.2食品风险评估
11.2.1风险评估的基本过程
11.2.2风险评估的方法
11.2.3风险评估原则
11.2.4风险评估的应用举例
11.3食品风险管理
11.3.1风险管理的程序
11.3.2风险评估政策
11.3.3风险概括
11.3.4风险管理原则
11.4风险交流
11.4.1风险交流目的
11.4.2风险交流原则
11.5食品风险控制概述
11.5.1食品风险控制的定义
11.5.2食品风险控制数学模型
11.5.3食品安全风险控制
11.6我国风险分析和风险控制概述
11.6.1我国食品安全的主要风险源
11.6.2我国实施风险分析的困难性
11.6.3我国的食品安全风险分析展望
参考文献
第12章食品安全管理与法规体系
12.1我国的食品安全事务行政体系
12.1.1我国食品安全监管体系的历史沿革
12.1.2《中华人民共和国食品安全法》下的监管体制
12.2其他国家和地区的食品安全事务行政体系
12.2.1欧盟的食品安全事务行政体系
12.2.2美国的食品安全事务行政体系
12.2.3英国的食品安全事务行政体系
12.3食品安全事务中的国际与国外组织
12.3.1世界卫生组织（WHO）
12.3.2联合国粮农组织（FAO）
12.3.3食品法典委员会（CAC）
12.4GMP体系
12.4.1概述
12.4.2我国食品GMP的现状
12.4.3食品GMP的目的和意义
12.4.4食品GMP的主要内容
12.4.5食品GMP的认证证书和标志
12.5HACCP体系
12.5.1HACCP的产生及发展
12.5.2HACCP体系的适用范围
12.5.3HACCP体系的基本原理
12.5.4HACCP计划的制定与实施
12.5.5HACCP的认证
12.6ISO22000食品安全管理体系的内容
12.6.1概述
12.6.2ISO22000标准的特点
12.7我国的食品标准
12.7.1我国食品标准的现状
12.7.2我国食品标准的分类
12.7.3对食品安全标准的规定
12.7.4我国食品安全标准工作进展
12.8国际标准与国外的标准
12.8.1国际标准化组织颁布的标准
12.8.2国际食品法典委员会颁布的标准
12.8.3欧洲标准
12.8.4美国标准
12.9我国与欧盟、美国的食品安全法规
12.9.1我国的食品安全法规
12.9.2欧盟的食品安全法规
12.9.3美国的食品安全法规
12.10食品生产经营许可
12.10.1食品经营许可
12.10.2食品生产许可
参考文献
第1章绪论
1.1食品安全性
1.1.1食品安全性概述
1.1.2食品安全的历史观
1.1.3食品安全现代内涵
1.1.4人类对食品安全性认识的过程
1.1.5化学物质的毒性概念与饮食风险概念
1.1.6影响食品安全性的因素
1.2世界和我国食品安全面临的主要问题
1.2.1国内外食品安全管理
1.2.2食品安全管理的主要对策
1.3环境污染物与食品安全
1.3.1环境污染物
1.3.2环境污染与食品安全
1.3.3环境污染的控制
1.3.4食品污染的控制
1.4食品安全性检测方法
1.4.1传统培养检测方法
1.4.2生物化学检测方法
1.4.3免疫学检测方法
1.4.4分子生物学方法
1.5近年来国内外重大食品安全事件
1.5.1国内典型的食品安全事件
1.5.2国外典型的食品安全事件
参考文献
第2章化学源食品安全问题
2.1农药残留
2.1.1农药残留来源
2.1.2常见农药残留的种类
2.1.3农药残留限量
2.1.4农药残留的危害
2.1.5农药残留的检测
2.1.6农药残留的预防控制措施
2.2兽药残留
2.2.1兽药残留来源
2.2.2兽药残留危害
2.2.3兽药残留的检测
2.2.4兽药残留限量
2.2.5兽药残留的预防控制措施
2.3有毒金属
2.3.1铅
2.3.2镉
2.3.3汞
2.3.4砷
2.3.5铬
2.3.6铝
2.3.7有毒金属的检测
2.3.8有毒金属的预防控制措施
2.4N－亚硝基类化合物
2.4.1食品中N－亚硝基类化合物来源
2.4.2N－亚硝基类化合物的危害性
2.4.3N－亚硝基类化合物的检测
2.4.4N－亚硝基类化合物的预防控制措施
2.5多环芳烃类化合物
2.5.1多环芳烃类化合物的种类
2.5.2多环芳烃类化合物的来源
2.5.3多环芳烃化合物的检测
2.5.4多环芳烃化合物与人体健康
2.5.5多环芳烃化合物的预防控制措施
2.6杂环胺类化合物
2.6.1杂环胺类化合物的形成
2.6.2杂环胺类化合物对人体的危害
2.6.3杂环胺类化合物的检测
2.6.4杂环胺类化合物的预防控制措施
2.7氯丙醇
2.7.1氯丙醇的来源
2.7.2氯丙醇对人体健康的影响
2.7.3氯丙醇的检测
2.7.4氯丙醇的预防控制措施
2.8丙烯酰胺
2.8.1丙烯酰胺的形成因素
2.8.2丙烯酰胺与人体健康
2.8.3丙烯酰胺的检测
2.8.4丙烯酰胺的预防控制措施
2.9二噁英及其类似物
2.9.1二噁英的结构及特性
2.9.2二噁英的毒性
2.9.3二噁英的检测
2.9.4二噁英的预防控制措施
2.10食品容器及包装材料的污染
2.10.1食品包装容器的发展简介
2.10.2食品容器及包装材料的分类
2.10.3食品容器、包装材料的安全性
2.10.4建议和措施
参考文献
第3章生物源食品安全问题
3.1食品的细菌污染
3.1.1常见的食品细菌
3.1.2食品细菌的污染途径
3.1.3食品卫生与细菌污染指标
3.2食品中的非致病菌
3.2.1食品腐败变质的影响因素
3.2.2食品腐败变质的鉴定
3.3食品中的致病菌
3.3.1金黄色葡萄球菌
3.3.2大肠埃希菌
3.3.3沙门氏菌
3.3.4肉毒梭菌
3.3.5副溶血性弧菌
3.3.6李斯特菌
3.4食品中的真菌毒素
3.4.1真菌毒素概述
3.4.2黄曲霉毒素
3.4.3赭曲霉毒素
3.4.4杂色曲霉素
3.4.5展青霉素
3.4.6玉米赤霉烯酮
3.4.7其他真菌毒素的污染
3.5病毒对食品安全性的影响
3.5.1病毒对食品的污染
3.5.2病毒与食品安全
3.5.3食品中常见的病毒
3.6寄生虫对食品安全性的影响
3.6.1寄生虫对食品的污染
3.6.2食品中常见的寄生虫
参考文献
第4章物理源食品安全问题
4.1食品放射性污染
4.1.1食品放射性污染的来源
4.1.2食品放射性污染的途径
4.1.3食品放射性污染的危害
4.1.4食品放射性污染的防治
4.1.5辐照食品的安全性
4.2食品杂物污染
4.2.1食品中的杂物和掺伪污染物
4.2.2几种常见的杂物污染
4.2.3食品的掺伪污染
参考文献
第5章食品添加剂与食品安全
5.1食品添加剂的定义
5.1.1我国对食品添加剂的定义
5.1.2国外对食品添加剂的定义
5.2食品添加剂的分类
5.2.1按来源不同分类
5.2.2按功能不同分类
5.2.3按安全性评价分类
5.3食品添加剂的作用
5.3.1延长食品的贮藏期限
5.3.2提高食品的营养价值
5.3.3改善食品的组织结构
5.3.4增强食品的可接受性
5.3.5方便食品的加工操作
5.3.6增加食品品种和方便性
5.4食品添加剂的法规、标准及管理
5.4.1食品添加剂的法律法规
5.4.2食品添加剂的相关标准
5.4.3食品添加剂的管理
5.5食品添加剂滥用与非法添加物添加
5.5.1食品添加剂、非法添加物和有害添加物的定义与区别
5.5.2食品添加剂滥用
5.6违禁非食用物质添加剂
5.6.1违禁添加非食用物质的危害
5.6.2常见违法添加的非食用物质
参考文献
第6章各类食品的安全与卫生
6.1粮谷类食品的安全与卫生
6.1.1粮谷类食品的安全性问题
6.1.2粮谷类食品的安全卫生管理
6.2豆类食品的安全与卫生
6.2.1豆类食品的安全性问题
6.2.2豆类食品的安全卫生管理
6.3蔬菜、水果类食品的安全与卫生
6.3.1蔬菜、水果类食品的安全性问题
6.3.2蔬菜、水果类食品的安全卫生管理
6.4肉类食品的安全与卫生
6.4.1畜、禽肉及肉制品的安全与卫生
6.4.2畜、禽肉类食品的安全卫生管理
6.5乳类食品的安全与卫生
6.5.1乳及乳制品的安全与卫生
6.5.2乳类食品的安全卫生管理
6.6蛋类食品的安全与卫生
6.6.1蛋类食品的安全性问题
6.6.2蛋类食品的安全卫生管理
6.7水产品的安全与卫生
6.7.1水产品的安全性问题
6.7.2水产品的安全卫生管理
6.8食用油脂的安全与卫生
6.8.1食用油脂的安全性问题
6.8.2食用油脂的安全卫生管理
6.9酒类食品的安全与卫生
6.9.1酒类的安全性问题
6.9.2酒类食品的安全卫生管理
6.10其他食品的安全与卫生
6.10.1调味品的卫生及管理
6.10.2食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理
6.10.3糕点、面包类食品的卫生及管理
6.10.4冷饮食品的卫生及管理
参考文献
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