营养学七大膳食营养素
2021-03-18 18:47:08 27 举报AI智能生成
营养学七大膳食营养素
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大纲/内容
脂类
脂类的组成和分类
脂肪
脂肪酸
按饱和程度分类
不饱和脂肪
饱和脂肪（对人体有害，在烧烤、奶油类食物中常见）
按空间结构分类
顺式脂肪
反式脂肪（对人体有害，在烧烤、奶油类食物中常见）
按人体合成和需要程度分类
必需脂肪酸
亚油酸
亚麻酸
非必需脂肪酸
类脂
磷脂
糖脂
类固醇和固醇
分支主题
脂肪的作用
供给能量，人体所需能量的15%-25％来自脂肪。
提供脂溶性维生素并促进其吸收
维持体温、保护脏器
增加饱腹感
提高膳食感官性状
必需脂肪酸的作用
是磷脂的重要组成成分
与精子形成有关
是合成前列腺素的前体
有利于组织修复
与胆固醇的代谢有关
维护视力
脂蛋白（脂类与蛋白质的合成物）
极低密度脂蛋白（VLDL）：将甘油三酯（脂肪分子）转运到脂肪及全身各组织（对人有害）
低密度脂蛋白（LDL）：将胆固醇从肝转运到全身各组织（对人有害）
高密度脂蛋白（HDL）：从肝外组织将胆固醇转运到肝中代谢（对人有益）
维生素
维生素的分类
脂溶性维生素A,D,E,K
水溶性维生素C，B族
缺乏的常见原因
摄入量不足
吸收利用降低
需要量增加
维生素选讲
维生素A(视黄醇)
RNA: 男性800微克当量、孕妇1000微克当量；乳母1200微克当量
维生素A的生理功能
维持正常视觉功能
维护上皮组织细胞的健康
维持骨骼正常生长发育
促进生长与生殖
维持正常免疫功能；抗氧化作用；预防贫血（改善铁吸收和运输）。
维生素A的缺乏症
暗适应能力下降，夜盲症等，严重者可失明
引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化
呼吸、消化、泌尿、生殖道感染
血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓
维生素B族的缺乏病
维生素B1（硫胺素），缺乏时患脚气病
维生素B2（核黄素），缺乏时患
维生素B6（吡哆醇）
维生素B12（硫胺素）使同型半胱氨酸减低，减少心、脑血管病。缺乏病同叶酸
烟酸（B3），缺乏时患癞皮病
泛酸（B5）
叶酸，缺乏时患巨幼红细胞贫血，胎儿神经管畸形
大部分B族维生素的共同作用
抗炎
促糖类，脂类，蛋白质的代谢
作为辅酶或辅助因子，调节神经，降压的作用
维生素C(抗坏血酸）
RNA：成人100mg
导致的缺乏病
贫血：因出血、铁吸收不良。
骨骼：四肢、关节疼、偏瘫。
其他：齿龈出血，水肿、发热、干燥、伤口不愈、免疫功能下降。
维生素D
成人RNI：10微克
维生素D的生理功能
促进钙和磷在肠道内的吸收和肾小管内的重吸收。
促进骨骼和牙齿的正常生长与矿物化
维生素D缺乏的危害
佝偻病
成人骨质软化症
骨质疏松症
手足痉挛症
维生素D过量的危害
发展软组织钙化和肾结石
导致食欲不振、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、发热等
维生素E（生育酚)
RNI：成人14mg
维生素E的功能
抗氧化作用 及预防衰老，增强免疫力
保持红细胞的完整性，防止溶血性贫血
维生素C、辅酶Q的辅助因子。
与动物的生殖功能和精子生成有关
调节血小板的黏着力和聚集作用 ，是“血管清道夫”
维生素K缺乏病
有助于某些凝血因子在肝脏的合成，促进血液凝固；
减少生理期大量出血；
防治新生儿出血性疾病；
防治内出血及痔疮等。又被称为 “凝血功臣”
碳水化合物
分类
单糖：葡萄糖，果糖，半乳糖
寡糖：麦芽糖，蔗糖，乳糖
多糖：淀粉，糖元
生理功能
储存和提供能量（最直接、最捷径）
构成机体组织及重要的生命物质
节约蛋白质（糖异生）
抗生酮作用（脂肪代谢，葡萄糖协同）
解毒作用（代谢生成葡萄糖醛酸）
增强肠道功能（刺激肠蠕动，有利粪便排出）
占总能量的55%—65%。不建议纯能量（糖）的食物摄入
血糖生成指数GI：＞70 为高GI；55~70为中GI；＜55为低GI
膳食纤维
分类
可溶性膳食纤维
不可溶性膳食纤维
膳食纤维的功能
有利于食物消化过程
降低血清胆固醇，预防冠心病
预防胆石形成
促进结肠功能，预防结肠癌
防止能量过剩和肥胖
维持血糖正常平衡，防止糖尿病
膳食纤维过量的危害（成年人RNI为30克）
过多的摄食膳食纤维会致腹部不适
膳食纤维有妨碍消化与吸附营养的副作用
膳食纤维的不宜摄入人群
各种急性慢性肠炎、肠道手术前后、某些食道静脉曲张等。
伤寒、痢疾、肠道肿瘤、消化道少量出血、
蛋白质
蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命的存在
按人体需要和合成程度分类
必须氨基酸（左边为九种必需氨基酸）
蛋氨酸，赖氨酸，色氨酸，苏氨酸，亮氨酸
异亮氨酸，缬氨酸，组氨酸，苯丙氨酸
非必须氨基酸
按营养价值分类
完全蛋白质：氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当
半完全蛋白：氨基酸种类齐全，但数量不足，比例不适当
不完全蛋白：氨基酸种类不全，不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质
蛋白质的生理功能
构成和修复组织
调节生理功能，如调节渗透压、酸碱平衡
供给能量
蛋白质互补作用原则
食物的生物学种属越远越好
搭配的种类越多越好
食用的时间越近越好
蛋白质能力营养不良
水肿型营养不良
蛋白质不足而能量满足
消瘦型营养不良
能量不足而蛋白质满足
混合型
能量，蛋白质都不足
水
水的作用：水是生命之源
构成细胞和体液的重要组成成分
参与人体内的新陈代谢，排毒
调节人体体温
关节等位置的润滑作用
应形成的良好饮水习惯
分支主题
正常室温下不运动的人群每天饮用至少1200ml，炎热或运动量加大时增加
一次饮水不能过量，每次以200ml最佳
不等口渴才补充水，每隔2个半小时左右就补充一杯水
注重两杯水：一，早起半个小时后一杯水，促排毒，醒肠胃；二，睡前一小时一杯水
温开水是最好的饮料，不把其他饮料或汤替代温开水补水
推荐的解决方案
不良饮水导致的危害
饮水过多，会增加有关器官负担，增加膀胱癌的危险性
不利于新陈代谢，机体排毒能力下降
导致血液浓度深高，增加心血管疾病患病风险
导致体温失常，体热
皮肤干燥，皱缩
细胞萎缩，人体老化
消化不良，引发胃肠不适
矿物质
矿物质共同作用
构成人体组织的重要成分。
维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性。
构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分。
矿物质的特点
在体内不能合成
在体内分布不均匀
子主题 3相互之间存在协同和拮抗（钙磷和锌的拮抗）
某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄摄入过多会导致中毒
我国易缺乏矿物质及危害
钙
99%在骨骼牙齿，1%在血液、组织液中。
钙的功能
形成和维持骨骼和牙齿的结构
形成和维持骨骼和牙齿的结构
参与血凝过程
其它（酶的激活、激素的分泌）
钙过量的危害（成人RNI：800mg）
肾结石
奶碱综合症（症状包括高血钙症、碱中毒和肾功能障碍）
高钙会降低锌的生物利用率，钙镁比大于5会引起镁缺乏。
钙摄入不足的危害
儿童期的佝偻病。
成年人的骨质疏松。
铁
铁60%—75%存在于血红蛋白中，其余25~30%铁以铁血红素和铁蛋白的形式储存在肝脏、骨髓中。
易缺乏的人群
婴幼儿
孕妇及乳母
铁的功能
参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。
维持正常的造血功能
持正常免疫功能有关。催化促进β-胡萝卜素转化为维生素A
铁摄入不足的危害（成人RNI：男15mg，女20mg）
贫血
引起智力发育的损害及行为改变，损害儿童的认知能力；降低抗感染能力；
出现易烦躁，易疲劳，头晕，工作能力下降，恶心、便秘、腹泻及神经精神功能紊乱等
锌
锌缺乏的危害
儿少生长发育迟缓 青春期性发育延迟
性功能减退 精子产生过少
味觉 嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖
创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染
孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形
智力下降
锌过量的危害（成人RNI：男15mg，女11.5mg）
成人一次摄入2g以上锌可导致锌中毒
过量的锌可干扰铜、铁及其他微量元素的吸收和利用，影响免疫功能。
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