《专业烹饪》——韦恩.吉斯伦
2021-07-12 10:14:19 12 举报AI智能生成
你想使你的烹饪技艺更上一层楼吗？你想使自己的烹饪技艺达到专家级水平吗？那就翻看这《专业烹饪》吧，它将告诉你全面而详细的烹饪基本技能。
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大纲/内容
《专业烹饪》——韦恩.吉斯伦
早餐、奶、茶、咖啡
鸡蛋
储存
2度下
等级
AA\\A级
看蛋白
面积大差
面积小好
凝结
蛋白60-65°
蛋黄62-70°
起泡
抑制
脂肪如蛋黄
酸
稳定性
咖啡
比较好
墨西哥、巴西、印度等
哄烤
增加风味
轻、中、重
美国中、欧洲重
种类
速溶
无咖啡因
蒸馏
冰咖啡
冰块融化
保存
温度
85-88°
忌一刻钟
茶
烹制
不要沸水煮
煎、烤、炒等
装盘、装饰
热菜
基本
平衡
忌笨拙
颜色
形状
质地
味道
配份
忌拥挤、混杂
原料、平衡
摆放
空间
协调
装饰物
考虑
画龙点睛
画蛇添足
沙司
浇汁
周围
盖住
部分
忌全部
简单
忌单调
冷菜
冷盆子
热盆子
厨房定语
束
园圃
春季
刚上市
蔬菜
自助餐
布置
高度
装满
食物
适当
空间等
简洁
忌过头
忌过度
摆放有序
风格
一致性
颜色、形状
一致
忌冲突
菜单和顺序
后上
怕凉
昂贵放后
成本
甜点
分一个桌
盘子
前面
鸡尾酒会
例外
开胃类
旁边
忌前面
装饰品
大块食品
来看的
艺术性
排放
切块、片
设计
银、陶器等
冷盘
重要
吸引力
角度
摆盘设计
事先计划
如草图
运动感
线
弯曲
角度感
焦点
方向、高度
食品
成比例
数量等
忌掩盖
距离
忌混乱
最好
一面
朝上
乳酪
大块
吸引人
加水果
辨认
食品安全
哄焙
面筋的使用
面粉选择
大麦粉
高筋
蛋白质多
做面包
低筋
蛋白质少
做蛋糕
去筋
油脂
蛋糕
无油脂
法棍
水分
软硬度
搅拌
时间长就多
短就少
原料
粉类
白大麦粉
三种
面包粉
蛋糕粉
馅饼粉
蛋白质中等
面筋
辨识
面
粗糙感
奶白色
易散开
蛋
纯白色
滑
易成团
陷
手感
全麦面粉
易腐
粗糙
油脂少
麸皮粉
光滑
加白面包粉制作
裸麦面粉
无面筋
加硬麦粉
混合物
三色
浅、中、深
其他面粉
玉米粗、荞麦、大豆、土豆、燕麦、大麦
粗粉
☞不细
参小麦粉
淀粉
增稠
玉米淀粉
凝固
腊制玉米淀粉
防脆裂
速溶淀粉
胶状、变稠
亮色
如水果上色
脂肪
柔软、软化
添水分、营养、香味
延长保质期
面团
松脆度
加速发酵
酥油
松脆、柔软
普通
起泡、松软、发酵
酥脆派、小甜饼
乳化
糖分多
使用
迅速扩散
奶油
黄油（人造）
香味
融化特性
比酥油
味道好
油
炸、润锅
猪油
弹性好
松脆
糖
增甜、色泽
削弱面筋
柔软可口
保持水分
保质
与脂肪
润油剂
砂糖
一致性、统一性
可以使用更多脂肪
点心（末状）糖
小菜、奶油馅
撒表面
糖蜜（红糖）
苏打
提供发酵成分
保持温度、保质期
脆皮甜点
变软
玉米糖浆
冰点、蛋糕
蜂蜜
保持光洁
防止结晶
麦芽糖
发酵
面包
香味、色泽
液体
水
特殊地区
过滤
变硬
牛奶
全脂
起酥油
蛋白质
骨架
蛋黄
高脂肪
减损面筋作用
面糊
滑腻
用多
食物变硬
发酵剂
加速
颜色、松脆、水分
面筋、蛋白质
酵母粉
微生物
7°
休眠
15-20°
缓慢
20-32°
适合
30°
60°
杀死
水和酸
氨水
快速发酵
不放酸
调味品
盐
加固结构
酵母
阻止
发酵食品
了解
低脂肪
折卷
多层脂肪
夹层、折叠
搅拌方法
均匀
糊状
产生
步骤
称料
滑润、弹性
糖、面粉
二氧化碳、酒精
久
老面团
不足
嫩面团
敲打
排出气体
疏松面筋
温度均匀
在次称量
柔捏
保留酵母粉
产生气体
静置
松弛面筋
整形、装盘
成品发酵
延展体积
时间短
体积小
时间长
表面粗糙
失去香味
膨胀
蛋白质凝结
变硬、保持形状
表皮
形成
加深
冷却
忌通风处
表皮干裂
密封
鱼贝头甲软类
鱼
高和底脂
低脂刷油高脂适量
裹面粉
刷油和不刷油
扁切4圆切2块
新鲜2天-1+2°
冰冻裹袋高脂2低脂6月-18°
识别
气味，眼睛，鱼鳞，肉软硬度
烹饪
炙烧炖制，湿性烤，炒煎炸煮炖蒸，纸包法
贝
分为：双，单壳。头足
气味，紧闭
保鲜一周-1+1°.冰冻6月-18
养
加面粉，玉米粉，海盐
控制质地变化
纤维
酸变硬
糖，热量，碱性物质，淀粉变软
影响成熟度
控制颜色
加酸
白色素更白
红色素更红
绿色素是天敌
烹饪短更绿
不能加苏打
黄，橙不易影响
短时间保留
经处理
冷冻
检查质量
如温度
成熟度，调味适量
罐装
检查
如罐头外部受损
要适度
弄干
也可以加黄油
干蔬菜
处理
文火煮
挑杂物
浸泡
扁豆等不用
大批量烹饪
分份烹制，焯，冷却
新鲜
干燥，冷藏
冷冻-18°
煮
文火
忌用大火
蒸
不要过火
炒
煎
烹制时间和油的用量
炖
脂肪油，文火
上色，淀粉多
炙烧
架烤
成熟度快的或半成品等
炸
裹面糊，面包
易熟
淀粉类
土豆
新品种
水糖高，淀粉低
老品种
淀粉高，水糖低
干燥，不要冷藏，12-16°
蒸、煮
冷水烹
热度均匀
土豆泥
淀粉多、全熟、烹饪不能过度
摸油皮脆
不要加盖，变软
另一种
浇汁烤
炒、炸、煎
上色、压缩蛋糕
谷物
米类
清洗
不洗除非脏
清洁干燥
种类、软硬喜好程度
意大利面法、肉饭法
意大利面食、陷食
意大利面
意粉、宽粉、肘状通心等
质量
粗面最好、软谷粉最差
成熟度
面中心没有白色的面粉
色拉、色拉汁
色拉
开胃、
刺激胃口、不能太满、外观
配菜
清淡
高蛋白
如肉、海鲜
油腻
如蔬菜
主菜
搭配
如蔬菜、水果、
颜色、均衡
主菜间隔色拉
解油腻
如蔬菜、水果
忌酸乳、美奶等
忌盛满
甜品色拉
不适合开胃菜
适合聚会、自助餐
组成
色拉底
带叶的绿色蔬菜等
保持简单、配色
色拉汁
相协调
如水果用甜的
忌抢主菜味道
应使主菜更加突出
要点
忌盘子边缘
色彩、配料整齐
做高
适合辨认
调味配料可以剁碎点
绿色蔬菜
要新鲜、忌放久
如西红柿
烹饪过的
熟料
肉、家禽
水果
合理装盘
怕弄碎
组合
各种各样
鱼、辣椒、青菜等
胶质
肉冻
胶原蛋白、明胶
橄榄油、谷物油
防冻油
腐坏
醋
白醋、香醋等
味道大、干净
酸性
柠檬汁
乳化剂
临时
油和醋
搅均匀
永久
蛋黄酱
油醋蛋黄
打均匀
其他
明胶、淀粉、动物胶
油、醋
不同口味
油多
醋多
偏酸
醋浓
加水中和
乳化色拉汁
如蛋黄酱
加辣椒粉（辣味）
也可以加发酵奶油
其他色拉汁
淀、面粉等
可以随意调和
三明治、开胃品
三明治
细腻
忌粗糙
忌冷藏
旧的快
要冷冻
涂抹
风味、口感
防止夹馅湿透
夹馅
如肉、鱼等
蔬菜类
果仁、鸡蛋等
开胃品
土司
烤
黄油、奶油
蔬菜、肉等
鸡尾酒
酸、辛辣
虾、牡蛎等
调味菜
生蔬菜
生吃
浸汁
黏度
土豆片、薄脆饼干
其他开胃品
沙拉米肠等
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