舌尖上的中国味道：中国名菜的故事
2021-07-15 20:24:33 11 举报AI智能生成
舌尖上的中国味道：中国名菜的故事。了解各大菜系的故事
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大纲/内容
中国传统八大菜
鲁菜：曾经宫廷为御膳，八大菜系第一名
菜系的形成追溯到春秋战国，明清时期进入宫廷，成为宫廷御膳主体。
历史悠久，影响最大
特点
烹饪技法30种以上，爆、炒、烧最有特色
调味极重，纯正醇浓
丰盛、实惠。大盘大碗
讲究清汤和奶汤的调制
善于以葱香调味
齐鲁风味：一菜一味，百菜不重
糖醋鲤鱼——黄河鲤鱼甲天下
范蠡战后去齐国养鲤鱼
名菜之首
特点：鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，香酥、酸、甜、咸
功效：嗯，防止冠心病，延年益寿
禁忌：不可与鸡肉、狗肉、猪肝、绿豆、咸菜、甘草同食；鱼胆有毒，可致死。
九转大肠——九转仙丹可媲美
特点：色泽红润，大肠软嫩，酸甜香辣咸五味俱全
功效：润燥、补虚，止渴止血，治脱肛、痔疮、便血、便秘等，感冒忌食，性寒。
宫保鸡丁——丁宫保家厨手艺
背景：清咸丰丁宝桢，太子少保，人称“丁宫保”，调用名厨充当家厨，“炒鸡丁”因此被称为宫保鸡丁，清末轰动全国，号称“国菜”
特点：色泽红亮，质地脆嫩，咸甜辣香，味美可口
禁忌：鸡肉不可与虾同食，生疖子；鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食；花生仁不能与黄瓜、螃蟹同食，腹泻。
汤爆双脆——两百年传统名菜
济南燕喜堂的传统名菜，与油爆双脆合称“历下双脆”。猪肚尖和鸡肫原料。
特点：色泽美观，质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。
奶汤蒲菜——济南汤菜数冠军
特点：汤汁洁白，味道鲜美，蒲菜脆嫩
坛子肉——瓷坛顿成珍馐味
主料：猪硬肋肉
特点：猪肉酥烂而不失其形，肥而不腻，色泽红润而亮，独特香味。
德州脱骨扒鸡——龙颜大悦赞为奇
乾隆下江南，点名要韩家做鸡品尝，食后龙颜大悦，成为贡品。
特点：色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。
胶辽风味：咸鲜淡雅，爽口纯正
起源于福山县，青岛菜使之进一步发展
清蒸加吉鱼
加吉鱼主要以珍贵贝类及甲壳动物为食，是山东沿海最名贵的食用鱼之一，是由李世民命名。
特点：鱼块香嫩，汤汁醇鲜，营养丰富
御膳贡品“胶东大排翅”
国宴名汤“烩乌鱼蛋”
酸辣鲜香，开胃，汤色浅黄，质感软嫩
“糟溜鱼片”独享半副銮驾
巧厨娘巧做“锅塌黄鱼”
吃鱼前后忌喝茶，不宜与荞麦同食
“油爆海螺”让李鸿章拍案叫绝
香脆细腻，口味滑嫩清爽，清香适口
徐特立赞“香酥鸡”
色泽金黄，晶莹透亮，外酥里嫩，香气馥郁
“扒原壳鲍鱼”价比黄金
鲍鱼素称海味之冠，是海产“八珍”之一，清朝时各地官员朝圣用鲍鱼按品级进贡。
特点：原壳原肉，原汁原味，味道鲜美
禁忌：忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食
孔府风味：食不厌精，脍不厌细
八仙过海闹罗汉——孔府大菜之首
乾隆去过七次孔府，达官显贵、文人雅士朝拜更多，从而“孔宴”闻名四海。
“八仙”指八种海鲜，“罗汉”指正中的鸡。
特点：原料多样，汤汁浓鲜，色泽美观，形如八仙与罗汉
当朝一品锅——乾隆亲赐名
用当年乾隆御赐的最大一件餐具盛菜就叫“当朝一品锅”。
禁忌：鸭肉与甲鱼同食，易引起水肿，腹泻，令人阳虚；与板栗同食易中毒；与杨梅同食会有生命危险。
带子上朝——代代上朝代代朝
一只鸭子带一只小鸭，制成美味。
诗礼银杏——诗礼传家继世长
白果有毒不可多食，每人每次以15粒为宜
神仙鸭子——燃香计时蒸美味
一卵孵双凤——特色大件工艺菜
烤花揽鳜鱼——知其味不知其法
素炒银芽——乾隆当成稀罕物
特点：形色美观，脆嫩无渣，吃起来清鲜不腻，非常爽口。
禁忌：绿豆芽不宜与猪肝同食。
川菜：麻辣鲜香人人晓，百菜百味天下知
背景：于秦汉已发端，唐宋发展为菜系，清代增加辣椒，抗战时炉火纯青。
特点：麻、辣、香、鲜、油大、味厚；品种繁多，花式新颖，做工精细。
蓉派川菜：精致细腻
特点：注重调味，讲究汤的制作和使用
“夫妻肺片”里的爱情
背景：摆摊夫妻到屠宰场精拣牛身，原名夫妻废片，后改。
禁忌：牛肉不可与栗子、红糖、田螺、韭菜同食。
“水煮牛肉”辣不怕
“水煮牛肉”辣不怕
特点：麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。
杜甫烹制“五柳鱼”
元稹偶遇“灯影牛肉”
肉片薄墙上显纹理
“麻婆豆腐”和陈麻婆
烧鱼调料炒出“鱼香肉丝”
发展出鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。
特点：呈橘红色，酸甜带辣，香鲜可口，极具四川风味。
食用猪肉后不宜大量饮茶。
“樟茶鸭”媲美北京烤鸭
融色、香、味、形四绝于一体的四川名菜
特点：色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香气，别具风味。
薛涛井水制作“薛涛香干”
喜食墨汁的“东坡墨鱼”
墨头鱼吞了苏东坡洗砚的墨水，变墨色
李白献菜“太白鸭”
道士首创“白果烧鸡”
冯玉祥称赞“清蒸江团”
渝派川菜，大方粗犷
翠云水煮鱼——中国水煮鱼之父
嫩滑鲜香的“泡椒牛蛙”
牛蛙可以使人体气血旺盛，精力充沛，滋阴壮阳
现烫现吃“毛血旺”
禁忌：鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食
入蜀必吃“回锅肉”
禁忌：瘦肉不宜与牛奶同食
辣子鸡——辣椒堆中找鸡丁
打翻啤酒遂成“啤酒鸭”
来历不明的“酸菜鱼”
绿色食品“南山泉水鸡”
苏菜：清新雅丽宫廷菜，醇正平和国宴肴
淮扬风味：清淡见长，味和南北
东南第一佳味，天下之至美。
葵花献肉改名“清炖蟹粉狮子头”
和尚做的“扒烧整猪头”
淮扬名馔“拆烩鲢鱼头”
乾隆夸赞“大煮千丝”
闻香下马的“三套鸭”
“水晶肴肉”迎来张国老
誉满江淮的“平桥豆腐”
金陵风味：滋味平和，醇正适口
佐酒名馔“金陵盐水鸭”
“炖菜核”——“矮脚黄”成名记
吴百陶题咏“炖生敲”
苏锡风味：清新爽适，浓淡相宜
叫花子自创美味“叫花鸡”
“松鼠鳜鱼”——鱼炙腹中藏匕首
虾仁锅巴——天下第一菜
孟姜女泪水化作“太湖银鱼”
稿荐烧出“陆稿荐酱汁肉”
“无锡排骨”济公吃肉还骨头
梁溪脆鳝——太湖游船必备佳肴
徐海风味：鲜咸为主，五味兼蓄
霸王别姬——四面楚歌烹美味
不仅在徐州，在山东、湖南、及北京也有一席之地
“沛公狗肉”——远名扬
康有为挥毫赞誉“彭城鱼丸”
东坡回赠肉——官民鱼水情
百姓赠肉酬谢除水困，苏轼收肉烹熟回赠百姓。
百馔之宗“羊方藏鱼”
彭祖的小儿子背着他钓了鱼，藏在羊肉中炖——鲜
粤菜：异品奇珍寻常见，五滋六味海外传
特点：材料奇特，菜式丰富。用料广博奇杂，配料多而巧
广府风味：清而不淡，鲜而不俗
双重意义的“广州文昌鸡”
猫蛇大战“龙虎斗”
猫、蛇、鸡（后加）
又称：豹狸烩三蛇，龙虎凤大烩
“白云猪手”——樵夫捡美味
烧猪棚偶得“烤乳猪”
上席时一般用红绸盖之，厨师当众揭开片皮。
“黄埔炒蛋”——蒋介石百吃不厌
“莲藕焖猪蹄”——为偏食财主解馋
客家风味：主料突出，讲求香浓
特点：讲求香浓，下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出，以砂锅菜见长。
盐储熟鸡成就“东江盐焗鸡”
仗义救人巧得“东江酿豆腐”
精选猪肉、鲜鱼肉、虾米、冬菇、咸鱼干，拌成肉馅后酿入豆腐中，先以慢火煎熟上色，再以小火煲煮而成。
“梅菜扣肉”模仿“东坡扣肉”
潮汕风味：味尚清鲜，郁而不腻
特点：少用味精等调味品，讲究真味；大筵里的彩盘艺术亦为一绝；喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。
县太爷卖“太爷鸡”
又名“茶香鸡”，是广州的传统名菜。
“护国菜”救驾有功
粗菜细制，色泽碧绿，汤羹稠浓，香醇软滑，是潮州几百年来的传统菜肴。
李光耀钦点“烧雁鹅”
广州市内，店店有卖，家家必食，潮汕传统名菜。
飞雁难得，又是受保护的野生动物，遂改用家鹅代替。
丸中之王“牛肉丸”
潮汕牛肉丸选用新鲜的牛腿肉作主料，经过多重工艺，加入多种辅料后，精制而成。
闽菜：山珍海鲜调味巧，一汤十变味无穷
特点：原料以海鲜和山珍为主；“香”、“味”见长，清鲜、醇和、荤香、不腻。
福州菜：清淡新鲜，汤菜居多
特点：选料精细，刀功严谨；讲究火候，注重调汤；喜用作料，口味多变。
闽菜之首“佛跳墙”
原名“荤罗汉”，始于清道光年间，郑春发创制。
“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”
原：鸡、鸭、火腿等主料投进绍兴酒坛里，煨制成。
林则徐巧用“槟榔芋泥”
“淡糟香螺片”独具地方特色
闽南菜：讲究调料，善用香辣
主要盛行于厦门、泉州、晋江、龙溪地区，东及台湾。
张春火烹制“东璧龙珠”
闽菜神品“西施舌”
意趣双关“吉利虾”
闽西菜：山珍野味，尤重香辣
“爆炒地猴”——补肾最好
“白斩河田鸡”——客家第一大菜
“不吃河田鸡，不算到长汀”
求子食疗的“麒麟脱胎”
所谓“麒麟”即乳狗，“胎”即猪肚
“涮九品”——一餐吃了一头牛
系选用牛身上最精华的九个部位的肉，即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖等，经过严格选料，精细刀功，辅以作料、米酒和数味中草药制成。
浙菜：风光堪比天上景，佳肴能让人忘忧
历史悠久，品种丰富，起源于新石器时代的河姆渡文化，成熟于汉唐，繁荣于宋元，发展于明清。
特点：清鲜爽脆、鲜咸合一、选料细嫩、形态精巧。
杭州菜：工艺精细，清鲜爽脆。
独领风骚“东坡肉”
“西湖醋鱼”——叔嫂传珍
宋高宗捧红“宋嫂鱼羹”
“砂锅鱼头豆腐”——乾隆遇美味
韵味无穷的“荷叶粉蒸肉”
既可下酒，又可下饭，既可作点心，又可供旅游携带作野餐佐食。
“龙井虾仁”——好茶配好虾
宁波菜：原汁原味，鲜咸合一
夫差抓渔民，只为“新风鳗鲞”
“新风鳗鲞味胜鸡”
独占鳌头“红烧冰糖甲鱼”
两秀才赶考点原无的"独占鳌头"，吃后中状元和探花
跑过三关六码头，吃过“奉化芋头”
绍兴菜：轻油忌辣，汁浓味重
独一无二的地方色彩浓郁的“霉鲜风味”。
咬骨吸髓“清汤越鸡”
徐文长首创“干菜焖肉”
金黄酥脆“绍式虾球”
温州菜：口味清鲜，淡而不薄
为了提高温州菜的知名度，将其改名为“瓯菜”
“三丝敲鱼”的传说
食补皆宜“蜜汁火方”
湘菜：刀工精妙形态美，更有山乡风味浓
最大的共同点是善用烟熏的腊肉原料，多用辣椒调味，民间菜尤其如此。
特点：长于调味，以酸辣著称；刀功精妙，形味兼美；烹饪技法多样，尤重煨。
湘江流域风味：油重色浓，讲求实惠。
千年名菜“东安子鸡”
从唐代流传至今，已有一千多年的历史，是湖南最著名的菜肴之一。
“油淋庄鸡”与布政使的渊源
进士喜食“祖庵鱼翅”
因清光绪年间的湖南进士谭延闰喜食此菜，其字祖庵，故人称此菜为“祖庵鱼翅”。
“腊味合蒸”——屋檐下传来的香味
“玉麟香腰”——菜因人而贵
特点：造型美观，色彩艳丽，咸甜鲜香，味美可口。
“麻辣子鸡”——潇湘胜过玉楼东
洞庭湖区风味：芡大油厚，咸辣香软
炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子
双重享受“蝴蝶飘海”
补脾益肾的“冰糖湘莲”
贡茶做出“君山银针鸡片”
“常德钵子菜”——一顿“乱煮”
湘西山区风味：咸香酸辣，浓郁浑厚
贵客临门捧出“湘西酸肉”
洪秀全与“炒血鸭”
脂香浓郁的“土家腊肉”
土家腊肉一般叫土腊肉，土家语叫拉乳，有上千年的传统制作历史。
别致有趣的“泥鳅钻豆腐”
徽菜：古有“无徽不成镇”，今有徽菜天下闻
发端于唐宋，兴盛于明清，民国时期继续发展，建国后进一步发扬光大。
皖南风味：古朴典雅，擅烹野味。
皇室贡品“清炖马蹄鳖”
寓意深远的“方腊鱼”
朱元璋与徽州“虎皮毛豆腐”
渔民巧得“鱼咬羊”
沿江风味：酥嫩鲜醇，清爽浓香。
“曹操鸡”治好曹操的病
铁面无私“包公鱼”
沿淮风味：咸中带辣，色浓口重
淮南王每日必食“奶汁肥王鱼”
曹雪芹与“老蚌怀珠”
“香炸琵琶虾”——美酒配佳肴
中国七大地方菜系
京菜：台革百家，兼收并蓄
由具有北京风味的鲁菜、市肆菜、谭家菜、民族清真菜和宫廷菜这五种各具风味的菜肴组合而成。
“北京烤鸭”誉满天下
久盛不衰“白煮肉”
南宛北季“北京烤肉”
“红娘自配”救宫女
“脯雪黄鱼”消太后怒气
谭家菜和“黄焖鱼翅”
鱼翅分为背鳍、胸鳍、尾鳍三种，其中以背鳍最好。
元世祖与“涮羊肉”
不违祖训的“炒黄瓜酱”
上海本帮菜：海纳百川，融会贯通
上海菜是从农家便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，颇有家常风味。
“贵妃醉酒”催生“贵妃鸡”
丁氏兄弟与“枫泾丁蹄”
城隍庙老板店的“八宝鸭”
江南第一名菜“四鳃鲈鱼汤”
清乾隆皇帝曾誉其为“江南第一名菜”。
“生煸草头”吴王蜀主齐称赞
到上海必吃“糟钵头”
德兴馆的“虾子大乌参”
老正兴菜馆的“青鱼秃肺”
鱼肝人们常称它为鱼肺，又纯用鱼肺烹制菜肴，故称为“青鱼秃肺”。
时令名菜“竹笋腌鲜汤”
寓意团结的“扣三丝”
鄂菜：味浓纯正，微辣咸鲜
由武汉、荆州、黄州三种地方风味组成，其中尤以武汉菜最具代表性。
特点
选料普通，制作精细
水产为本，鱼菜为主
巧做各类“圆子”
又食“清蒸武昌鱼”
学名团头鲂，俗称鳊鱼。
“红菜薹炒腊肉”好吃又治病
唐朝宰相首创“千张肉”
铁拐李卖“山口羊肉”
詹王留下的“应山滑肉”
罗娘娘做成“沔阳三蒸”
秀才赋诗赞“二回头”
李白尤爱“翰林鸡”
秦菜：历史悠久，博采众长
即陕西菜，以关中菜、陕南菜、陕北菜为代表。
陕西菜的刀功堪称一绝，可以单手切肉，肉片薄如纸。
恶韦陟逼出“葫芦鸡”
在烹制前先把鸡用绳捆扎起来，然后采用先煮、后蒸，再油炸的方法烹制。
“大荔带把肘子”惩贪官
《中国菜谱》秦菜部分把此菜列为第一名菜。
“老童家腊羊肉”让慈禧闻香停辇
千年古菜“奶汤锅子鱼”
本菜以黄河鲤鱼为主料，初以“铜爨”为炊具，后改用火锅，煨以其汁如乳的奶汤，上席后点燃酒精，味道鲜美，营养丰富。
“白煨鱿鱼丝”感恩温尚书
枸杞炖银耳”，清白与赤诚共存
寓意美好的“酿金钱发菜”
“三皮丝”活剥“三豹”皮
影射唐中期时的殿中御史王旭、监察御史李嵩、李全交三人贪赃枉法的憎恶和报复。
陕西菜独有的“温拌腰丝”。
晋菜：咸香为主，甜酸为辅
“半炉鸡”赢得慈禧笑
汉顺帝尝“湛香鱼片”
感动太后的“娘娘爱”
原名：“莲蓬砂锅鸡”。
人间极品“平遥牛肉”
“仙医”傅山与“清和元头脑”
“葱爆柏籽羊肉”赛过“补心丸”
豫菜：不失传统，尤长创新
特点：取料广泛，选料严谨；配菜恰当，刀功精细；讲究制汤，火候得当；五味调和，以咸为主；甜咸适度，酸而不酷；鲜嫩适口，酥烂不浓；色形典雅，淳朴大方。
色、香、味三绝的“道口烧鸡”
嘉庆皇帝吃后称赞其具“色、香、味三绝”。
“炸紫酥肉”特为赵王做
“铁锅蛋”颠覆传统
将蛋打匀后，加虾米、火腿丁、香菇丁、鲜汤等调和，放入一只特制的铁锅里，煮至半熟后，再用烧红的铁锅盖盖在上面烘烤，将蛋拔起、涨透。
“长寿鱼”为何长寿
“洛阳燕菜”成名记
将萝卜与山珍同煮，武则天之后，认为可以和燕窝相媲美，遂赐名“燕菜”。
司马懿创制“司马怀府鸡”
融合南北的“红焖羊肉”
东北菜：用料考究，讲究勺工
东北菜主要包括辽宁、吉林和黑龙江三省的菜肴。
吉林：蛤士蟆、白鱼、鹿尾、熊掌被列为四大贡品；白鱼、鲤鱼、鳌花、鲫花被列为松花湖四大名鱼。
马铃声里“崔马铃”
“红棉虾团”献吕后
四绝名菜之“熘肝尖”
熘腰花、熘肝尖、煎丸子和熘黄菜为“四绝名菜”。
“清蒸白鱼”迎圣驾
白鱼除味道鲜美外，还有较高的药用价值，具有补肾益脑、开窍利尿等功能；尤其鱼脑，是不可多得的强壮滋补品，久食之，对性功能衰退、内分泌失调有特殊疗效。
白鱼不宜和大枣同食。
明武宗“游龙戏凤”
立陶宛来的“哈尔滨红肠”
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