牛的系统学习
2022-01-26 11:22:23 20 举报AI智能生成
一开始只是为了完成作业，后来发现挺有趣
作者其他创作
大纲/内容
后腿肉整体的特点就是精瘦，基本可以算是全牛最瘦的部位（除了三角肉）。
臀腰肉因为挨着西冷所以有一部分的花纹是很不错的，有些餐馆有臀腰肉牛排呢（仅限高级别谷饲牛肉），但是从它身上剔出来的三角肉才是最出彩的，雪花非常好，是烤肉的*级部位之一
大黄瓜条
大黄瓜条和米龙相对比较瘦，特别适合拿来做牛肉干，这俩部位基本都消化在牛肉干工厂里了
霖肉和小黄瓜条是今年涨价涨疯了的部位，因为中餐馆用的非常多，这俩拿来炒什么菜都极其合适。
每个部位又都有一点细微的差别：
特点
后腿肉整体来说是非常适合中餐的，不管是炖、炒、卤都比较合适，而且后腿肉去菜市场也特别好买，可以直接跟档口的人说我要后腿肉
再专业一点就是，炒菜买霖肉和小黄瓜条，炖、卤买臀腰肉、大黄瓜条、米龙。
潮汕火锅中的嫩肉说的就是后腿肉，但是名字起得有点奇葩，我觉得菲力才应该叫嫩肉啊...
吃法
后腿肉自然是位于后腿的位置，具体点就是从西冷后方腰和屁股的连接处开始切，把整条后腿卸下来去骨，
【后腿肉 Round】编号：1502
牛腱肉质偏硬，因为腿部活动量大，而且内部筋膜非常多，表面也有筋膜覆盖。这个部位和牛腩一样，也就我们国人能把它给做好吃了，老外都是渣渣。
牛腱几乎每年九、十月份开始都要涨价，
牛腱最适合的吃法就一种，那就是酱卤。因为牛腱内部的大量筋膜通过酱卤能变成非常Q弹的物质，这也是大部分人喜欢吃酱牛腱的重要原因
牛腱除了酱卤，也可以炖着吃，会有筋头巴脑的感觉。
子主题
牛腱吃法做到极致的是潮汕火锅，它可是把牛腱给好好开发了一下，前腱切片叫三花趾，后腱切片叫五花趾，
【牛腱 Shin & Shank】编号：2360
板腱最大的特点就是中间有一条细筋，然后花纹是从细筋向四周呈水平发散状
板腱最大的优点是性价比高，同等价位肉质最好，而且花纹也不错，可以说是仅次于菲力眼肉西冷的部位。
板腱有个问题就是它两头肉的大小、筋的粗细、油花程度都是不一样的，所以是个不那么标准的部位。
中间那条筋切太厚的话不好嚼，弄薄了带点嚼劲反倒还成优势了
最适合的是切薄片烤肉或者刨片涮肉，
匙柄中间是否有条长长的细筋
板腱同样可以做牛排，但是厚度最好在2cm左右，不能做厚切
位于肩胛骨外侧，与保乐肩一起从肩胛肉Blade上分割而得，主要由岗下肌、三角肌组成。
【板腱 Oyster Blade】编号：2303
保乐肩应该是最便宜的可以出雪花的部位了，谷饲的保乐肩基本都能看到花纹。但是，保乐肩的花纹还伴随着很多细筋，所以很多时候分不清肉眼可见的雪花到底是花纹还是细筋。
这个部位活动比较多而且细筋多，所以保乐肩口感会偏老一些。从外形和肉质来说，有点像上脑和嫩肩的结合体。
保乐肩的应用场景比较偏中式，切大块炖肉卤肉和刨片涮火锅是比较适合它的，一般都是直接批发给餐馆和食品加工厂了，所以我们很难在零售渠道看见它
近几年也开始有一些商家拿它来做牛排了，主要是因为视觉上雪花较丰富，而且价格便宜，但是说实话它的肉质确实不太适合做牛排。
保乐肩位于肩胛骨和肱骨间，与板腱一起从肩胛肉Blade上分割而得，主要由臂二头肌、臂三头肌、臂肌、前臂筋膜张肌组成。
【保乐肩 Bolar Blade】编号：2302
嫩肩虽然叫嫩肩，但其实并没有那么嫩，主要是因为内部细筋偏多，这是整个肩部的通病（不包括板腱，板腱只有中间那一条细筋）。
这只是跟里脊眼肉这样的高级部位做比较，正常来说嫩肩比后腿肉、牛腩、保乐肩等部位还是要嫩不少的。
嫩肩是油花不太丰富的部位，即便是M9级的嫩肩也不会有非常夸张的油花沉积，而很多嫩肩看起来明显的雪花纹路更多的其实是内部的细筋而不是脂肪。
嫩肩最适合的烹饪方式是做中餐，毕竟号称牛前柳，传说中的杭椒牛柳其实有不少饭馆都是用牛前柳嫩肩做原料的，而不是牛柳里脊。
只有谷饲嫩肩可以做牛排，而且价格一般是同级别最低的，所以可以算是谷饲牛排里最入门的部位
精瘦类型的，所以是健身同志们值得购买的口粮牛排。
嫩肩位于肩胛骨前部外侧，与板腱紧紧相邻，主要由岗上肌组成。
【嫩肩 Chuck Tender】编号：2310
上脑是产量比较大的一个部位，一头牛大概能出4%的上脑，与牛腩牛腱相当。
上脑是一个非常中庸的部位，口感没那么嫩但是也不老，雪花分布不是最好的但是也相对出色，价格属于中档不高不低。
因为它的中庸以及产量大，因此我们总能在各种消费渠道看到它的身影。唯一的问题就是这块肉太大了，不同位置的口感花纹脂肪比例都不尽相同，无法保持完全一致
上脑的吃法非常广泛，火锅、中餐、烤肉、牛排，只要是能用上牛肉的菜肴都可以用上脑。要说最适合它的，我觉得还是刨片涮火锅了，因为只有刨片可以刨出一片完整的上脑，牛排烤肉都做不到
潮汕火锅中的脖仁其实就是上脑盖Chuck Crest，不太常见的部位（它跟上脑Chuck Roll是两个部位，但是紧密相连）。
匙仁我一直没搞清楚是什么，但是看肉的形态应该是上脑边（Chuck Tail Flap），也是小众部位，是大上脑区域内花纹比较好的。
上脑位于第1到第5根肋骨的上方，前接脖肉，后接眼肉，主要由背腰最长肌、斜方肌、肋间肌组成。
【上脑 Chuck Roll】编号：2276
眼肉可以说是全牛最好的部位，尤其是在谷饲牛肉的范畴里。眼肉油花最丰富，嫩度仅次于菲力，肥瘦比合理，当然价格也是最贵的（草饲里是第二贵）
同时眼肉还是全牛级别的评定部位，也就是说如果眼肉达到M7级，那么全牛所有部位就都达到M7级，不论这个部位油花是否密集。
这才是正确的级别评定方式，好多不懂装懂的人说这个菲力、嫩肩、上脑啊等等没达到M7级啊，说人家商家骗人，评级不是把每块肉切下来单独评的。对了，大家平时说的战斧其实就是带骨眼肉，跟眼肉连接的那些肋骨没有剔除而已。
眼肉和上脑一样是应用场景最广泛的部位，不过肉质比上脑要高好几个档次。但是因为眼肉价格高，所以一般餐馆是用不起的，主要出入于高档火锅、烤肉、牛排店
潮汕火锅中的吊龙就是一整条完整的不分切的眼肉+西冷
我们自己想买眼肉的牛肉卷和烤肉片，是不太好买的，因为损耗太大，商家舍不得。自己在家吃眼肉最方便的就是煎牛排了，眼肉吃的就是油花，所以不要买级别太低的。
肉位于第6到第10根肋骨的上方（也可以切到第11、12根肋骨上方），前接上脑，后接西冷，主要由背腰最长肌、背阔肌、髂肋肌、肋间肌组成。
【眼肉 Rib-Eye】编号：2243
牛仔骨是让中国人吃贵的部位，现在已经是全牛最贵的骨头类部位之一。
叫牛仔骨是因为这三根肋骨的油花沉积最丰富，而且肉的厚度和形态最好，只要是谷饲牛肉的牛仔骨基本上都能看到花纹。
只看油花密集程度的话，牛仔骨也算是性价比很高的部位了。牛仔骨也是尽可能买的级别越高越好，油花越多越好，草饲的就不要买了，口感会有点老
牛仔骨是中西烹饪结合的典范，可以煎而且可以煎全熟（前提是油花到位），当然也可以烤或者炖，吃法比较丰富
我们熟知的王品台塑牛排的原料就是牛仔骨，只不过他们选择的是顺骨切，这样肉厚，跟我们平时能买到的横切薄片牛仔骨不一样。
据说方法如下：第6-8根肋骨经72种中西香料腌浸2天2夜，在250℃烤箱烘烤一个半小时，是独具中国口味的牛排
王品台塑牛排就是把牛仔骨以半中半西的烹饪方法烤制成全熟了，
牛仔骨位于牛肋脊部，第6-8根肋骨，正好位于眼肉的下方，主要由肋间内肌和肋骨组成。图里是第6-10根肋骨，只能算是5肋短肋骨而不是牛仔骨。
【牛仔骨 Short-Rib】编号：1694
西冷可以说是我国卖的最好、知名度最高的牛排部位。主要是因为它比菲力眼肉便宜很多，买它的门槛更低。
高级别谷饲西冷的油花密集程度跟眼肉差不多，但是价格更便宜，所以性价比就更高了
西冷比菲力眼肉便宜是因为它的肉质在这三个里面是最有嚼劲的，因为西冷出自腰部，这个地方还是有一些活动量的。
老外特别喜欢西冷，有些牛排奖项的评判就是以西冷的口感为准
西冷和菲力只相隔一根骨头，不剔骨头的话，就是传说中的T骨牛排
西冷应该说是最牛排的部位，意思就是怎么吃它都不如做牛排煎着吃好
大部分西冷是不适合我们国人最喜欢的7分熟的，因为熟度越高嚼劲越大，再加上西冷本身的嚼劲，很可能出现嚼不动的情况
西冷位于第11根肋骨到最后1根椎骨上方（也可以从第12、13根肋骨上方开始切），前接眼肉，后接臀腰肉，主要由背腰最长肌组成。
【西冷 Striploin】编号：2143
菲力最大的特点就是一个字嫩，两个字很嫩，三个字非常嫩
不管你买的是草饲还是谷饲，老牛还是小牛，菲力都绝对是同一头牛身上最嫩的部位，没有之一
嫩的主要原因就是这个位置是不活动的，不管牛怎么动，它都不会动，所以肉质非常松软。
菲力因此特别适合给孩子吃，不管你怎么煎肉都不会老（除非全熟）
3、5、7分熟都可以驾驭，是为数不多的可以同时驾驭三档熟度的部位。
菲力最适合的吃法是煎和炒，因为嫩，稍微烹饪一下就会很好吃。菲力最不适合的吃法是炖，炖什么肉时间只要够长都可以炖得很烂，所以不需要浪费菲力。
菲力还有个很棒的吃法就是潮汕火锅涮锅，十秒钟就可以出锅
有些饭馆把吊龙和吊龙伴混为一谈，所以各家菜品都不太一样。
菲力其实就是传说中的吊龙伴，所以涮锅的朋友们记得点它哦，口感肯定一级棒。
菲力位于腰椎下方，与西冷一同构建腰脊部Loin，史称里外脊，主要由腰大肌和骼腰肌组成。
【菲力 Tenderloin】编号：2150
胸肉最大的特点就是肥瘦相间，这个肥瘦相间和牛排部位的那种肥瘦相间可不是一个概念。
牛排是点状或线条状的油花，而胸肉是肉油分离，一层肉一层油。
这个特点跟牛腩很像，有些商家会把胸肉做成牛腩块卖，胸肉的原料价格比牛腩可是要贵一些的，而且口感还要更好一些
图里的胸肉上半部分，大家会发现有像肋条一样的肉，雪花牛肉的这个部分一般会单独切出来，叫胸肉块或边肉，是烤肉的极品部位。
胸肉在国内一般都用来刨片涮火锅，前胸后胸都可以做，是正儿八经的原切肥牛卷。
前胸一般是单层的，瘦肉的比例会比后胸稍大一些，所以除了肥牛卷还可以叫牛肉卷
后胸一般是双层的，也就是两块肉叠在一起冷冻，这样就能做出来跟人造肥牛卷一样的两层肉两层油相间的效果，但是双层后胸下锅以后肉还是整片的，不会散开！
潮汕火锅中的肥胼用的就是胸肉，很明显的一片牛肉上覆盖着一层油边，典型的胸肉特征。
胸肉位于胸腹部，第1-10根肋骨的侧壁和底部，一般前胸是第1-5根肋骨，后胸是其余的部分，主要由胸浅肌、胸深肌、肋间外肌组成。
【胸肉 Brisket】编号：2323
牛腩虽然不是昂贵部位，但是它身上却能找到并切出来一块昂贵部位，那就是牛腩排Flank Steak，产量极少，比牛腩价格贵非常多！
普通牛腩块
牛腩这个部位只有一个做法，那就是炖。只有长时间的炖煮才能让它变得嫩起来，也正因为长时间炖煮，它才能更入味。
牛腩排
牛腩排就不能炖了，这个部位可以煎可以烤，尤其在烤肉界可以说是扛把子水平
牛腩排卖的商家非常少，而且名字一般不叫牛腩排，怕引起歧义，通常叫日式牛排、日式雪花牛排、腹肉牛排等等。下面这款就是传说中的牛腩排，肌肉纤维明显感觉有点粗，但是口感却非常嫩，特别奇妙。这个部位国外餐馆喜欢用，原料肉是扁平状的，特别适合进烤箱烤制。吃惯了菲力眼肉西冷的朋友们，可以尝试一下这种小众部位。
【牛腩 Thin Flank】编号：2200
牛肉分解图 其实是澳洲一个公司做的 不知道被哪个公司擦掉 改成这个名字，但是这个版本是最清晰的
牛肉各部讲解 （链接是牛的更详解）
职业：项目经理
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