食物与厨艺
2022-05-29 21:34:11 16 举报AI智能生成
从原理出发，教你做饭不翻车。 以生物、化学的科学视角来分析食材与烹饪技法。
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大纲/内容
食物基本营养组成
蛋白质
物质组成：由众多氨基酸相互连结成长链，之后折叠卷曲构成的。
化学特性：当温度升高时，原本“抱成一团”的蛋白质会伸展开，互相纠缠在一起，形成固体。
示例：煮鸡蛋
脂肪
分类
饱和脂肪
不饱和脂肪
反式脂肪
物质组成：由众多氨基酸相互连结成长链，之后折叠卷曲构成的。
碳水化合物
分类
单糖
双糖-蔗糖
化学反应：焦糖化反应
应用
熬糖浆的诀窍
示例：如糖葫芦、拔丝地瓜。
多糖-淀粉
化学反应：糊化
应用
不同种类的米糊化所需水分不同，在煮米饭时要注意区分。
勾芡时，通常要先用冷水将淀粉拌匀，再倒入热锅中，以避免淀粉团块因外层糊化而将干燥颗粒被封在内部无法溶开。
烹饪手段
蒸煮
特性：传热快、可保持食物水分、便于掌控火候。
煎炒
温度高，可以使食物发生增加香气的梅纳反应。
示例：煎牛排
烤
相比于煎炒，其受热更加均匀、温和
油炸
升温更快，并迅速脱水，使外表酥脆
油炸两次的方法使食物达到外酥里嫩的效果
同时用低温液体制作面糊，且现炸现做会更容易炸出酥脆蓬松的外壳。
微波
特点：通过水分子的震动来加热食物，加热迅速难以控制火候的，容易让水分流失过多，使食物干硬。
不能用密闭的金属容器，不能放入尖锐和较小的金属物品，不能用来加热带壳鸡蛋。
制作菜肴
面粉类
面粉由淀粉粒和麸蛋白组成。
高筋、中筋和低筋面粉的区别就在于淀粉粒与麸蛋白比例不同。其中，高筋面粉含麸蛋白量最高。
添加的盐、糖、脂肪和水都会对面筋造成影响，不要擅自更改剂量。
制作面包时，通常使用高筋面粉
为什么要和面？
肉类
肉主要由水、蛋白质和脂肪构成
如何让肉嫩？
加热前处理
增加肉内含水量：使用柠檬汁、葡萄酒等酸性液体或3%-6%的盐水来进行腌制
减少水分流失：可以在炒肉前将肉片用蛋清、淀粉和油拌在一起
用小锤拍打肉排可以机械打散组织。
烹煮时间短一些，达到三分熟便停止加热
烹煮时间长一些，缓慢加温，如文火慢煮、慢火烘烤等。
蔬菜水果
保持蔬菜颜色？
尽量烹饪缩短时间
尽量稀释或避免酸性环境
控制蔬菜的质地
酸性环境和含钙质的硬水会减慢细胞壁的瓦解速度，使蔬菜更加坚实
在碱性环境和不含钙质的软水中，蔬菜很容易变成糊状。
奶制品
冰淇淋
将混合物加热到76℃以上，尽量减少含水材料，快速冷冻，且冷冻时每隔半小时就打开冰箱快速搅拌一下可以使口感绵软，直到混合物变得浓稠而无法搅动。
酸奶
牛奶中的酪蛋白会在酸的作用下凝结成块，控制发酵温度在30℃，发酵18小时，可以制作出细致绵密的酸奶。
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