食物与厨艺
2022-05-29 21:34:11 16 举报
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从原理出发,教你做饭不翻车。 以生物、化学的科学视角来分析食材与烹饪技法。
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大纲/内容
物质组成:由众多氨基酸相互连结成长链,之后折叠卷曲构成的。
化学特性:当温度升高时,原本“抱成一团”的蛋白质会伸展开,互相纠缠在一起,形成固体。
示例:煮鸡蛋
蛋白质
饱和脂肪
反式脂肪
不饱和脂肪
分类
脂肪
单糖
化学反应:焦糖化反应
熬糖浆的诀窍
示例:如糖葫芦、拔丝地瓜。
应用
双糖-蔗糖
化学反应:糊化
不同种类的米糊化所需水分不同,在煮米饭时要注意区分。
勾芡时,通常要先用冷水将淀粉拌匀,再倒入热锅中,以避免淀粉团块因外层糊化而将干燥颗粒被封在内部无法溶开。
多糖-淀粉
碳水化合物
食物基本营养组成
特性:传热快、可保持食物水分、便于掌控火候。
蒸煮
温度高,可以使食物发生增加香气的梅纳反应。
示例:煎牛排
煎炒
相比于煎炒,其受热更加均匀、温和
烤
升温更快,并迅速脱水,使外表酥脆
油炸两次的方法使食物达到外酥里嫩的效果
同时用低温液体制作面糊,且现炸现做会更容易炸出酥脆蓬松的外壳。
油炸
特点:通过水分子的震动来加热食物,加热迅速难以控制火候的,容易让水分流失过多,使食物干硬。
不能用密闭的金属容器,不能放入尖锐和较小的金属物品,不能用来加热带壳鸡蛋。
微波
烹饪手段
面粉由淀粉粒和麸蛋白组成。
高筋、中筋和低筋面粉的区别就在于淀粉粒与麸蛋白比例不同。其中,高筋面粉含麸蛋白量最高。
添加的盐、糖、脂肪和水都会对面筋造成影响,不要擅自更改剂量。
制作面包时,通常使用高筋面粉
为什么要和面?
面粉类
肉主要由水、蛋白质和脂肪构成
增加肉内含水量:使用柠檬汁、葡萄酒等酸性液体或3%-6%的盐水来进行腌制
减少水分流失:可以在炒肉前将肉片用蛋清、淀粉和油拌在一起
用小锤拍打肉排可以机械打散组织。
加热前处理
烹煮时间短一些,达到三分熟便停止加热
烹煮span style=\
如何让肉嫩?
肉类
尽量烹饪缩短时间
尽量稀释或避免酸性环境
保持蔬菜颜色?
酸性环境和含钙质的硬水会减慢细胞壁的瓦解速度,使蔬菜更加坚实
在碱性环境和不含钙质的软水中,蔬菜很容易变成糊状。
控制蔬菜的质地
蔬菜水果
将混合物加热到76℃以上,尽量减少含水材料,快速冷冻,且冷冻时每隔半小时就打开冰箱快速搅拌一下可以使口感绵软,直到混合物变得浓稠而无法搅动。
冰淇淋
牛奶中的酪蛋白会在酸的作用下凝结成块,控制发酵温度在30℃,发酵18小时,可以制作出细致绵密的酸奶。
酸奶
奶制品
制作菜肴
程序员做饭指南
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