牛排相关知识点笔记总结
2022-10-26 18:04:56 0 举报AI智能生成
牛排相关知识点笔记总结
作者其他创作
大纲/内容
配料表里只有牛排
加工工艺一般是原切未腌制
原切牛排
不太推荐这种
配料表里除了牛肉还有食品添加剂
加工工艺是整切调理
原切腌制
极度不推荐
子主题 1
注脂
真牛排
图
花纹不自然，呈放射状
第一类：注脂
含有食用胶等粘合剂
基本是肉饼，看不出部位
第二类：拼接
分类
必须做成全熟
配料表里会有卡拉胶等食用胶字眼
加工工艺是调理合成
调理牛排
会附加香味，还会让肉品更加松软，更加多汁
熟成时间越长，越贵
要求非常高
干式熟成
要求略低，也不是随便可以做的，设备在1500左右
湿式熟成
熟成很好，但是现在可选范围非常非常小，主要还是牛排本身品质更为重要
熟成牛排
牛排的分类
沃尔玛
麦德龙
线下
中下水平
均为薄切
品质
有熟成过的牛排
肉管家
价格适中
款式齐全
奥雅国际
品牌
天猫
高端水平比天猫多一点
苏宁
各种级别都有
基本想要买买得起的都有
厚切选择较小
原切和调理在电脑上可以找到，在商品介绍的分类参数里
京东
主要看物流
线上
购买牛排的渠道
谷饲比草饲肥
更可能出现细密的脂肪纹路
成本更高
谷饲时间
指标
谷饲
草饲
1谷饲与草饲
A5最好
A
B
C
各5级
日本
图片
300到1100
M1-M9
数字越大越好
分级
AUS-MEAT的评判的标准
澳洲老牌的加工厂，澳洲和牛的标志性品牌，性价比比较高。
AACO
这个品牌2015-2017连续三年拿下世界牛排大赛冠军
JACK'S CREEK
这个牌子的英文名，其实就是指的上文讲到的日本但马牛（Tajima Beef），所以主打但马牛品种（但应该是有杂交过的）的和牛牛排
TAJIMA
供应商
澳洲
13个等级
加拿大
极佳（PRIME）、
 特选（CHOICE）、
 可选用（SELECT）、
 合格（STANDARD）、
 商用（COMMERCIAL）、
 可用（UTILITY）、
 切块（CUTTER）
 制罐（CANNRE）
8级
只有前三级为牛排选用，前两级是高级餐厅的选用标准
美国
2牛排定级与品牌
牛排的基本指标
草饲：约60元/500g
谷饲100天：约80元/500g
M3：约150元/500g
M5：约200元/500g
M7：约350元/500g
M9：约500元/500g
M12：约800元/500g
澳洲牛排（西冷和眼肉）
薄切牛排按份卖的，约高级的牛排，横截面越大
实际购买会有20%波动
低级别的牛排，150g-200g左右一片，厚度已经很可以了
高级别的牛排，一片大概需要200g-250g的重量，才能有基本的厚度（1.5cm以上）
大致价格
品质比较好的，与其他国家横向比较，应该算是比较贵的
澳洲牛排
草饲牛为主
均价可以比澳洲草饲牛更便宜
肉管家的草饲乌拉圭牛，熟成后活动价也在50元/500g的价位，比一般澳洲牛略低一些
允许使用激素和抗生素，而且病害比较多
一定要买正规清关进口的，别买淘宝和微商货
低端牛肉的代名词
巴西、乌拉圭
草饲牛比较少，谷饲牛比较多
一定级别以上的谷饲牛排，价格也比澳洲的便宜
美国和加拿大160元/500g
澳洲的需要200元/500g
M5品质价格
M3-M5这个段位，追求性价比，不妨考虑下加拿大或美国的牛排
美国和加拿大
各国的牛排横向比较
草饲的可以考虑南美的
中等级别北美的性价比更高
高级别只能从澳洲里找
正规清关牛肉前提下
不会太老
建议选里脊（菲力部位）
国内菜市场
总结
生产国
最好的是日本A5和牛
黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛以及短角和牛
集中在松阪、近江以及神户
产地
神户牛肉
最有名的
国内不允许进口日本牛肉
和牛
大理石纹路
源于英国的古老牛肉品种
国内的安格斯牛也都是澳洲的为主，加拿大的也很多
黑毛安格斯牛
最好的
直接淘宝搜关键字“安格斯+牛排”
看看谷饲天数以及等级，基本就可以知个大概了
挑选
安格斯
还有海福特、利木赞
其他
和牛优于安格斯，安格斯优于不知名
品种
牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段
位置
是一个各方面都很均衡的位置，所以是牛排的经典部位，肉质的嫩度很不错，油花分布均匀细密，同时又带有点筋花，所以比菲力更具脂香
描述
带个把而已
“战斧”牛排
肋眼（Rib Eye）
牛外脊，明显的标志就是带一条白色肉筋
韧度略大于肋眼，有嚼劲，且肉筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味，所以也是牛排非常好的部位，牙口好又喜欢牛脂香味的，可以考虑这个部位
西冷（Sirloin）
牛里脊，算是整头牛中最不常用到的一块肌肉，不常运动，所以非常细嫩，牛排中算是最顶级的部位吧
顶级的菲力几乎是完全不需要咬的，但另一方面，菲力的牛肉味和脂香味会稍欠
而里脊前端非常细的那段，还可以细分出来叫小菲力，据说，非常，非常，非常嫩。
菲力花纹一般不太明显
菲力要比这前两个部位贵很多，贵一般50%以上
例如M5左右的菲力，售价大概需要350元/500g，同等级别的西冷和眼肉是200元/500g。当然，口感还是很不一样的
价格
菲力（Tenderloin）
肩胛至牛肋部位的肉，带骨的称为牛仔骨，牛小排就是去骨的牛仔骨，然后再两块加压接在一起
油脂非常多，传统牛排一般不选择这个部位，因为如果煎不到位呢，油脂太多吃起来太腻，煎到位了呢，肉可能又煎老了，所以大部分是拿来明火烤、焖焗、石锅烤什么的
牛小排这个部位，即使一般品质的牛，也可以有非常细密漂亮的雪花
如果你非常喜欢牛脂香味，这个部位也是可以的
M3牛小排一般就要250元以上了
这个部位是偏韧且肥腻的，性价比真的不高，一些不良商家甚至不经过精修就直接接一起了，导致整一块肥肉
所以如果不是活动价和靠谱卖家，一般我都不建议别人买牛小排（牛仔骨）这个部位
评价
子主题 2
牛小排
上脑是脖子后面连接眼肉的部位，花纹漂亮，但由于筋比较多，所以嫩度可能会有所欠缺
靠近脖子的部位，也就是前半段，活动量偏大，所以肉也偏比较有嚼劲，类似外脊西冷
而如果是靠近眼肉部位，也就是后半段，则肉质相对也比较细嫩，接近眼肉
解冻后看起来会有点松散
可以做到西冷、眼肉价格的一半，但一分钱一分货，口感也就只有一半
高等级的上脑，中粮的这款M9上脑，有时候特价可以120左右拿下
一般等级的上脑，基本上我买回来都不会做牛排，而是切成牛肉条再吃。
臀腰，之前凑单还买过一块天谱乐食号称M9的，然而吃起来比M3的眼肉还韧
上脑
臀腰
上脑、臀腰
眼肉、西冷的边缘部位
口感与眼肉、西冷接近，但是形状大小不一，不够规则
大概只能卖眼肉、西冷一半的价吧
口感还可以，属于性价比还不错的，如果自己吃，也可以考虑。眼肉盖还被称为老饕，可见它还是非常好吃的
眼肉盖、西冷末端
会处理的可以考虑，一般烤或煎完之后，需要静置后把中间的筋及周围的肉切出来，再煎至全熟，否则一般咬不动
板腱
部位
市面上大部分买到的牛排厚度都在1.5cm上下，这个一般称为薄切
3cm左右甚至更厚的，称为厚切
定义
厚切薄切，对最后牛排出品的影响会非常，非常，非常大。
肉质焦香风味
煎锅的初始锅温要非常非常高，基本都是200°以上
美拉德反应
如果一块1.5cm以下的牛排，放到200度的煎锅上，两面想煎出合格到位的焦香，每面至少都得在一分钟多钟的时间才行
1.5cm的厚度，两面各一分多钟，基本上已经在7成熟以上了
做法
可以网上买定制厚度的牛排，搜关键字“可定制厚度”+你喜欢的牛排关键字
一般跟客服聊一下就知道哪些可以定制厚度，多少斤起订。
性价比颇高
“谷饲牛排”
例如
购买
厚度
配送效率很重要
快冻，慢解冻
配送效率及包装
“合成调理”或“原切调理”不在讨论范围
一般牛排都是不吃全熟的
一般75°C保持15秒，已经足以杀死绝大部分致病细菌，例如巴氏杀菌就是大概在这个温度下进行杀菌的。
老老实实做全熟
如果你的牛排是拼接的
细菌问题
一般牛的主要寄生虫及虫卵，在零下18°C以下无法存活，而进口牛排一般都冷冻处理过，所以说寄生虫也不是太大的问题
必须全熟
猪的寄生虫就不是这么回事
寄生虫问题
吃非全熟的牛排，风险是相当可控的
一般5或7成熟是一个大部分人都能接受的范围
菲力非常嫩，鲜嫩多汁，煎老了就浪费了
菲力这种牛排，会认为3成是最好的
熟度的把握
关于牛排的熟度与卫生
其他不影响价格但影响品质的指标
牛排的生产国，品种，部位
不建议直接从-20°的冷冻室直接拿到室温下进行解冻
有0°层的，可以提前两天拿到0°层，再提前一天拿到4°层，吃之前一小时拿出来恢复室温
三层冰箱
提前一天拿到4°层就可以了
买个食品真空袋回去把冷冻牛排抽真空了，然后放到4°层缓慢解冻同时湿式熟成1~2天，再拿出来煎
可以顺便做一下湿式熟成
非3层冰箱
提前一天放到4°冷藏解冻的牛排，半斤的牛排大概血水这么多
直接室温解冻，血水大概比上述多一倍左右
血水
1.解冻
因为本身牛排直接撒盐和黑胡椒已经挺好吃了
可做可不做
准备黄油一块并恢复室温软化，我这次大概拿了100g左右。你喜欢可以按比例多做一点
准备蒜头两瓣切碎，柠檬两片
柠檬挤汁，加上蒜头碎与黄油，再加适当香草碎（可以是干的、湿的香草，迷迭香、百里香或者欧芹都可以）
充分拌匀
放到锡纸上并卷起
定型成圆柱形，两头像拧糖果一样拧紧。
拿回冰箱冷冻定型就完成了，要用的时候拿出来切片，并放到牛排上，非常方便
2.黄油酱的调制
这一步非常重要，如果表面不够干，水分太多很难煎出焦脆的壳，所以别省几张纸，擦干点
用厨房用纸吸干牛排表面水分。
非常热！非常热！非常热那种！
锅内可以加少量色拉油
煎锅烧热
不建议先加黑胡椒及其他香草，容易焦
喜欢蒜香的可以整颗蒜头一起进锅煎，但过程中蒜头记得翻翻面或者放到牛排上，不然蒜头也很容易焦。
然后牛排撒点薄盐或者直接什么都加就下锅
条纹锅的话，一分钟后要转45°，再煎一分钟。如果是平底锅就不用转了，直接煎1分半钟。
翻面后，同样的步骤，条纹锅一分钟后转向45°再煎一分钟，平底锅直接煎一分半钟。
将牛排竖起，周围也煎至微焦。
拿到烤盘上。
撒上现磨的黑胡椒。
这一步，对于条纹锅来说每面是煎了2分钟，共4分钟。平底锅是每面1.5分钟，共3分钟。
如果你的牛排厚度不足3cm的，那么时间上也要缩减，例如2.5cm左右的，就每面先一分钟左右试试，自己结合上面讲的方法判断下熟度
方法
把牛排只做到三成熟就可以了
目的
低于2cm厚度的怎么办？那已经不算厚切牛排的范畴了，直接你想吃几成熟就煎几成熟就可以了，每15-20秒翻面一次，直到你要的熟度即可，后面不再进烤箱
3.煎
烤箱预热220°，将牛排放入烤箱，还是按3cm的牛排来说，上面的步骤如果做到三成熟了，这里220°烤5分钟，大概可以达到五成熟，烤8分钟大概达到七成熟。
家有香草的，也可以摘新鲜的百里香或迷迭香进烤箱，把刚才煎的蒜头一起放进去烤也是可以的。
4.烤
出锅后，让牛排静置5-8分钟。
因为刚出炉的牛排，肌肉内蛋白质还因受热在继续收缩，如果你此时切开牛排，那么肉汁会流得满地都是
必须等待肉稍微冷却，肌肉开始松弛一些再切开，才能保证牛排多汁鲜嫩。
原因
5.静置
厚切3cm谷饲百天肋眼
厚切牛排的做法
牛排恢复室温
大火热锅，热到滴油冒烟那种。
擦干牛排再下锅
每面煎15秒，交替翻面。
按压感觉熟度，到你觉得ok的程度即可起锅。
方法一
1-3步一样
每面煎30-40秒。
最后每面10秒钟以内不同交替翻面2-3次，直到不再有血水停止大量冒出。
方法二因为单面受热时间长，第一面血水会出的有点多，但好处是外壳稍微焦一些，比较香
方法二
一般来说，5成熟要控制总时间在一分钟内，7成熟在1分钟到1分20秒左右
薄切牛排的做法
判断熟度的简单方法
先把牛排抽真空后，在50°左右的水里进行缓慢的水浴加热
这样牛排从里到外基本上都可以均匀地达到一定的熟度
一般一小时以上
最后再进行大火猛煎或者明火炙烤，使其表面发生美拉德反应
低温慢煮
用色拉油
油
技巧
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