GB14881-2013国标文件内容框架
2023-05-18 14:42:48 0 举报AI智能生成
国标文件架构 框架 食品卫生通用规范国标
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大纲/内容
范围
本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。
本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
术语和定义
污染
在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。
虫害
由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。
食品加工人员
直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。
接触表面
设备、工器具、人体等可被接触到的表面。
分离
通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
分隔
通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。
食品加工场所
用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。
监控
按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。
工作服
根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。
选址及厂区环境
选址
厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。
厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。
厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。
厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。
厂区环境
应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。
厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。
厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。
厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。
厂区应有适当的排水系统。
宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。
厂房和车间
设计和布局
厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。
厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。
厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。
厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。
厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。
建筑内部结构与材料
内部结构
顶棚
墙壁
门窗
地面
设施与设备
设施
供水设施
排水设施
清洁消毒设施
废弃物存放设施
个人卫生设施
通风设施
照明设施
仓储设施
温控设施
设备
生产设备
监控设备
设备的保养和维修
卫生管理
卫生管理制度
应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责任制。
应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。
应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。
应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。
厂房及设施卫生管理
厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。
生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。
食品加工人员健康管理与卫生要求
食品加工人员健康管理
食品加工人员卫生要求
来访者
虫害控制
应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。
应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。
应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。
厂区应定期进行除虫灭害工作。
采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录。
使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染；不慎污染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。
废弃物处理
应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。
车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢出；应防止虫害孳生。
工作服管理
进入作业区域应穿着工作服。
应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。
应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；生产中应注意保持工作服干净完好。
工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，降低交叉污染食品的风险；应合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。
食品原料、食品添加剂和食品相关产品
一般要求
应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。
食品原料
采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。
食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。
加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不得使用；只应使用确定适用的食品原料。
食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。
食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料。
食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。
食品添加剂
采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂必须经过验收合格后方可使用。
运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品添加剂。
食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。
食品相关产品
采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件，实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。
运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品原料和交叉污染。
食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。
其他
记录和文件管理
记录管理
应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。
食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于 2 年。
应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录并查找原因，妥善处理。
应建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。
鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理。
管理制度和人员
应配备食品安全专业技术人员、管理人员，并建立保障食品安全的管理制度。
食品安全管理制度应与生产规模、工艺技术水平和食品的种类特性相适应，应根据生产实际和实施经验不断完善食品安全管理制度。
管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范，能够判断潜在的危险，采取适当的预防和纠正措施，确保有效管理。
培训
应建立食品生产相关岗位的培训制度，对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识培训。
应通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的意识和责任，提高相应的知识水平。
应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核，做好培训记录。
当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。
应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施。
产品召回管理
应根据国家有关规定建立产品召回制度。
当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。
对被召回的食品，应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，应采取能保证食品安全、且便于重新销售时向消费者明示的补救措施。
应合理划分记录生产批次，采用产品批号等方式进行标识，便于产品追溯。
食品的贮存和运输
根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。
应建立和执行适当的仓储制度，发现异常应及时处理。
贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。
贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等，防止食品受到不良影响。
检验
应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。
自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力；由具有相应资质的检验人员按规定的检验方法检验；检验仪器设备应按期检定。
检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立产品留样制度，及时保留样品。
应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目和检验频次以有效验证生产过程中的控制措施。净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应大于其他检验项目。
同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。
生产过程的食品安全控制
产品污染风险控制
应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。
生物污染的控制
清洁和消毒
食品加工过程的微生物监控
化学污染的控制
应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。
应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照 GB 2760 的要求使用食品添加剂。
不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。
建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。
食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用时应准确计量、作好使用记录。
应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施减低其风险。
物理污染的控制
应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。
应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。
应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。
当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。
包装
食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。
使用包装材料时应核对标识，避免误用；应如实记录包装材料的使用情况。
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