澳门之味3
2023-06-27 23:18:12 0 举报AI智能生成
纪录片澳门之味的第三集
作者其他创作
大纲/内容
三桠苦糍粑
照片
子主题
水蟹粥
图片
子主题
子主题
子主题
材料_做法
水蟹, 青蟹完成脱壳不久, 蟹肉尚未成型, 体内汁水丰盈;
奄仔, 正值青春的母蟹, 蟹膏丰腴, 肉质饱满, 煲过4小时的粥底, 有了蟹汁辅佐, 滋味陡然提升
奄仔, 正值青春的母蟹, 蟹膏丰腴, 肉质饱满, 煲过4小时的粥底, 有了蟹汁辅佐, 滋味陡然提升
知识
40%的海产来自本地渔船的捕捞;
盐焗奄仔蟹
图片
子主题
子主题
材料做法
喷香的酸油衬底, 细盐更易受热脱水, 结成硬壳, 盐焗凝缩了水分, 获得比清蒸更紧实的口感, 玫瑰露酒点燃热情, 酒香喷薄而出, 也给蟹肉增添神韵
烟熏鲳鱼
图片
子主题
子主题
子主题
店铺
兴利美食
师傅
子主题
做法
产自南海的银鲳鱼, 被茶叶,生米, 核桃衣, 赋予了其他的烟熏香气
远年陈皮一品鸭
图片
子主题
子主题
师傅
李太阳
子主题
店铺
顺轩酒家
做法
视频没详细说做法,大概说了材料;
海鲜与粤式食材陈皮一道, 为鸭子带来丰富的口感和味觉, 六小时的烹制,融合了陈皮的果香, 鲍鱼的农鲜和鸭肉的丰腴
海鲜与粤式食材陈皮一道, 为鸭子带来丰富的口感和味觉, 六小时的烹制,融合了陈皮的果香, 鲍鱼的农鲜和鸭肉的丰腴
鲮鱼饼，清蒸皖鱼
图片
子主题
子主题
师傅
骆云德，黑莎村名，广府烹饪如数家珍
做法
反复摔打,鱼肉纤维中的肌凝蛋白析出产生胶质, 然后开始煎，150年前广府顺德人就已经用这个方式制作鲮鱼饼
桂圆芒果马蹄沙
图
子主题
子主题
师傅
姚润濂
店铺
杏香园
做法
脆爽清甜的马蹄, 破壁机搅拌以后就需要放水,然后就没有然后, 哈哈, 视频没有讲太多细节
知识
上个世纪60年代起, 珠海每天给澳门带来27万顿的水资源, 比如珠海 竹银水库
罗汉斋
图片
子主题
都是一些干鲜食材, 用汤水提鲜,
子主题
师傅
子主题
店铺
做法
味精出现之前, 汤便是烹调体鲜的法宝, 当肉类食材的水溶性蛋白化于水中, 上汤就有了为其他食材赋予味道的能量,
追究极简, 可以是几颗来自于广东江门的奶白菜
追究极简, 可以是几颗来自于广东江门的奶白菜
萝卜糕 白粥 油条 油炸鬼
图片
子主题
油条
油炸鬼
师傅
子主题
做法
除了米的香味, 还有豆的香味, 因为加入了腐竹, 由梁庆裕的祖父引入粥店;
腐竹的植物蛋白化于粥水, 米汤醇滑, 豆香奔放
腐竹的植物蛋白化于粥水, 米汤醇滑, 豆香奔放
豉油皇煎虾
子主题
豉油鸡
子主题
昆仑再现
看照片不怎么好看, 具体要看看视频, 感觉挺贵的, 最后是通风警告, 哈哈
红烧元蹄
茶叶蒸蛋
子主题
子主题
五彩水饺
图片
子主题
师傅
子主题
店铺
茶果
照片
子主题
子主题
鱼白凤肝炒鸭掌
图片
子主题
剥去鱼鳔的内层, 腌制之后, 鱼鳔就是爽口的
鸭掌脱骨, 追求杖皮的完整
子主题
师傅
孙军胜
店铺
视频里看到是家常菜, 感觉难吃到咯, 功夫菜, 要求高, 孙师傅亲自下厨的
做法
剥去鱼鳔的内层, 腌制之后, 鱼鳔就是爽口的了
鸭掌脱骨,, 追求掌皮的完整, 上汤小火30分钟, 唤醒鸭掌的弹糯脆韧, 鱼鳔, 鸡肝组合爆炒20秒
鸭掌脱骨,, 追求掌皮的完整, 上汤小火30分钟, 唤醒鸭掌的弹糯脆韧, 鱼鳔, 鸡肝组合爆炒20秒
菜胆炒狮头卷
图片
子主题
做法
子主题
子主题
考研刀工
子主题
润肠和蟹肉的加入
狮头鱼学名棘(ji)头梅童鱼, 个头长度不及一手掌, 挑战厨师的刀工, 不仅仅要切片, 还要将薄薄的鱼肉再次分层, 增加鱼片的宽度; 润肠和蟹肉的加入
最后50秒滑油, 8秒爆炒
最后50秒滑油, 8秒爆炒
师傅
孙军胜
店铺
视频里看到是家常菜, 感觉难吃到咯, 功夫菜, 要求高
拆鱼羹
图片
子主题
师傅
谢海衫
店铺
顺德公饭店
做法
手动去骨
草鱼, 我国四大家鱼之一, 顺德地区最常见的药材, 料理草鱼的重点再去除腥味, 油煎, 表面焦化, 再搭配葱姜佐料, 将鱼肉蒸熟;
蒸熟后手动去骨, 最后炒成鱼肉肉松; 拆鱼羹要整条鲮鱼和草鱼骨来吊高汤, 最后用榄仁来点睛
蒸熟后手动去骨, 最后炒成鱼肉肉松; 拆鱼羹要整条鲮鱼和草鱼骨来吊高汤, 最后用榄仁来点睛
增城榄仁
地点
子主题
榄仁树
每年9月, 进入乌榄的采收季节
子主题
取榄核
处理乌榄需要将水温控制在70 °左右，翻搅，浸泡5分钟，榄肉质地由脆变软，便于取出榄核
榄仁
晾晒4天， 人工开核取仁， 榄仁已经散发出诱人的松子香味
口感
不甜， 但略带果香
湿榄角
取核后的榄仁，放入盐捏紧闭口，腌制数周
榄豉酱蒸鱼
图片
配合榄角和豆豉一同走油，加入泡椒，指天椒
选择油脂多的鱼（马友鱼，鱼肉富含油脂）， 因为榄角吸收了鱼油，香味会更加突出；
底部的叶子选择无花果叶+荷叶， 主打一个清新和甜香
底部的叶子选择无花果叶+荷叶， 主打一个清新和甜香
师傅
徐伟豪
店铺
金殿堂餐厅
榄角酸甜粿肉
图片
子主题
师傅
徐伟豪
店铺
金殿堂餐厅
做法
澳门渔民海捕的斑节虾，富含胶质，与猪肉馅混合搭配马蹄和榄仁，湿榄角
食物定型：猪网油
子主题
灵感来自于潮汕的粿肉和传统的咕咾肉
最后就是炒，哈哈，细节视频没有讲
手工虾酱
图片
地点
子主题
师傅
潘健康
年轻的时候
子主题
店铺
广兴隆
做法
传统做法, 用新虾酱和半年前的旧虾酱 一比一混合, 反复翻搅, 调和出甘醇的古早味道, 也在澳门人的餐桌上留下一份执念,
虾酱五花肉
图片
子主题
师傅
子主题
店铺
做法
虾酱, 生粉, 五花雕酒, 蒸
白灼响螺片
照片
子主题
师傅
周中宁
店铺
1949全鸭季
做法
800克的响螺, 只能切除不超过200克的净肉,响螺切片不超过2毫米;
感觉螺肉很贵, 哈哈哈
感觉螺肉很贵, 哈哈哈
清鸡汤白灼
热油和姜汁煮虾酱, 隐藏虾酱的锋芒,
最后螺片沾虾酱吃
蜜汁叉烧
图片
子主题
师傅
周月爱和麦林
店铺
芬记烧腊, 店里只卖熏蹄, 叉烧和油鸡
做法
前胛又嫩又滑, 不要后腿, 隔夜的不要
糖, 盐, 烧酒, 麻酱和酱油等腌制猪肉, 全行业都知道的配方
子主题
控制火候
子主题
知识
老板在视频讲了自己跟老婆的默契。 找老婆不要找一个天天打麻将的， 那是属于自己的倒霉。如果找一个合得来的就是点赞。 细节大家可以去看视频
光酥饼
子主题
子主题
咖喱牛腩包
光记
子主题
大餐包作为容器, 填满辛爽扑鼻的咖喱牛肉
师傅
绰号肥宅侠
店铺
新益食店
椰菜香顶瓜瓜
图片
卷心菜塞进冬瓜, 虾干, 排骨, 干蚝豉 蒸
师傅
张英侠
店铺
新益食店
腊味煲仔饭
图片
子主题
店铺
一天生产3吨腊味, 供应澳门70%的餐厅
黑胡椒烧鸭
子主题
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