制作流程
2024-09-18 14:55:39 0 举报AI智能生成
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发阿斯蒂芬
作者其他创作
大纲/内容
老母鸡一只
50斤清水
猪大骨5斤
肉类与水比例
高汤合成膏
选材与清洗
大火烧开不停搅动
火候控制
小火熬制120分钟
大火60分钟熬制
时间掌握
白醋100克
150克料酒
调料添加时机
熬制过程
锅内高汤不足需要补齐清水
杂质去除
保存方式
过滤与保存
25斤高汤熬制
味精10克
鸡精5克
盐7克
白糖16克
主料配比
红花椒5克
青花椒3克
福建辣椒王7克
大豆油100克
辅料配比
去腥回味粉2克
3a香料1克
呈味核苷酸二钠2克
乙基麦芽酚2克
调味增香剂
甜辣新卤水1斤鸭货配比
广西白砂糖最佳
1斤是100克
选糖与炒制
用温水延锅边降温
小火熬制，
糖色保存方法
添加时机
保存与使用
甜辣新卤水糖色制作
前期准备
新卤水配料放入，鸡精味精后放入
糖色放入
调味增香剂放入
取出香料
关火放置24小时
开盖烧火20分钟
中草香料包放入
调色调味过程
白蔻1.2克
花椒0.4克
良姜0.8
罗汉果1个
肉蔻0.4克
草果0.4克
香果0.4克
八角0.8克
良姜1克
陈皮0.4克
干姜1克
砂仁0.4克
白芷1克
丁香0.6克
香叶0.4克
小茴香0.4克
甘草1克
桂皮1克
甜辣卤中草香料配方克数表
甜辣卤水调配比制1斤
盐8克
红花椒2克
白糖40克
鸡精5克、味精10克
青花椒2克
魔鬼辣椒5克
卤水加热
鸭货摆放
3A香料0.5克
火候与时间
翻动与观察
呈味核苷酸二钠0.8克
回味粉0.8克
麦芽酚0.8克
增香料粉配方
甜辣卤货1斤调味
将第一锅卤水香料捞出
鸡精味精不放
放入高汤卤味同等中草药香料
放入甜辣卤调料调味
高汤卤水沉淀24小时候后
中草药香料清水浸泡清洗
一副香料可使用1.5次
第一锅香料留存，第二锅用新香料，第三锅用第一次及第二次剩余香料卤制
香料注意事项
5分钟后放入鸭锁骨鸭心鸭胗
15分钟后放入鸭头大火
鸭脖鸭腿猪蹄，开锅后开始计时开中火
卤制时间
10分钟放入鸡精味精增香粉
五分钟后放入虎皮鸡蛋虎皮鸭爪
大火烧开转中火五分钟放入五分钟后放入鸭翅和鸭爪
熬制20分钟
放置24小时
熬制新卤水放入调味料
开始熬制糖色
准备高汤卤水香料配方
高汤熬制
放置24小时后老卤汤将底料捞出放置
将中草药香料放入
将甜辣卤准备的调味放入
大火烧开，搅拌均匀，
猪蹄鸭脖鸭腿50分钟
大火烧开后15分钟后放入鸭头烧开后转小火
5分钟后放入鸭锁骨鸭心鸭胗大火烧开后转小火
5分钟后放入鸭翅和鸭爪大火烧开转小火
五分钟后放入虎皮鸡蛋虎皮鸡爪鱼豆腐大火烧开转小火
10分钟放入鸡精味精增香粉放入
小火10分钟后关火放置10分钟沉淀
用笊篱捞出平台，用卤汁浇淋卤货表面挂汁
开大火停火放入鸭肠35秒捞出
将鸭货用风扇降温
卤制时间60分钟
卤制过程
甜辣卤卤制
自由主题
甜辣鸭货制作流程
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