制作流程
2024-09-18 14:55:39 0 举报AI智能生成
发阿斯蒂芬
作者其他创作
大纲/内容
前期准备
25斤高汤熬制
选材与清洗
肉类与水比例
猪大骨5斤
50斤清水
老母鸡一只
高汤合成膏
熬制过程
火候控制
大火烧开不停搅动
时间掌握
大火60分钟熬制
小火熬制120分钟
调料添加时机
150克料酒
白醋100克
过滤与保存
杂质去除
锅内高汤不足需要补齐清水
保存方式
甜辣新卤水1斤鸭货配比
主料配比
白糖16克
盐7克
鸡精5克
味精10克
辅料配比
福建辣椒王7克
青花椒3克
红花椒5克
大豆油100克
调味增香剂
3a香料1克
去腥回味粉2克
乙基麦芽酚2克
呈味核苷酸二钠2克
甜辣新卤水糖色制作
选糖与炒制
广西白砂糖最佳
1斤是100克
小火熬制，
用温水延锅边降温
保存与使用
糖色保存方法
添加时机
甜辣卤水调配比制1斤
调色调味过程
新卤水配料放入，鸡精味精后放入
调味增香剂放入
糖色放入
中草香料包放入
开盖烧火20分钟
关火放置24小时
取出香料
甜辣卤中草香料配方克数表
肉蔻0.4克
白蔻1.2克
罗汉果1个
良姜0.8
花椒0.4克
砂仁0.4克
八角0.8克
香果0.4克
草果0.4克
干姜1克
陈皮0.4克
良姜1克
桂皮1克
香叶0.4克
丁香0.6克
白芷1克
甘草1克
小茴香0.4克
甜辣卤货1斤调味
魔鬼辣椒5克
青花椒2克
鸡精5克、味精10克
白糖40克
红花椒2克
盐8克
增香料粉配方
3A香料0.5克
卤水加热
鸭货摆放
呈味核苷酸二钠0.8克
火候与时间
翻动与观察
麦芽酚0.8克
回味粉0.8克
甜辣卤卤制
高汤卤水沉淀24小时候后
将第一锅卤水香料捞出
放入甜辣卤调料调味
鸡精味精不放
放入高汤卤味同等中草药香料
香料注意事项
中草药香料清水浸泡清洗
一副香料可使用1.5次
第一锅香料留存，第二锅用新香料，第三锅用第一次及第二次剩余香料卤制
卤制时间
鸭脖鸭腿猪蹄，开锅后开始计时开中火
15分钟后放入鸭头大火
5分钟后放入鸭锁骨鸭心鸭胗
大火烧开转中火五分钟放入五分钟后放入鸭翅和鸭爪
五分钟后放入虎皮鸡蛋虎皮鸭爪
10分钟放入鸡精味精增香粉
卤制过程
高汤熬制
准备高汤卤水香料配方
开始熬制糖色
熬制新卤水放入调味料
熬制20分钟
放置24小时
放置24小时后老卤汤将底料捞出放置
将中草药香料放入
将甜辣卤准备的调味放入
大火烧开，搅拌均匀，
卤制时间60分钟
猪蹄鸭脖鸭腿50分钟
大火烧开后15分钟后放入鸭头烧开后转小火
5分钟后放入鸭锁骨鸭心鸭胗大火烧开后转小火
5分钟后放入鸭翅和鸭爪大火烧开转小火
五分钟后放入虎皮鸡蛋虎皮鸡爪鱼豆腐大火烧开转小火
10分钟放入鸡精味精增香粉放入
小火10分钟后关火放置10分钟沉淀
用笊篱捞出平台，用卤汁浇淋卤货表面挂汁
开大火停火放入鸭肠35秒捞出
将鸭货用风扇降温
自由主题
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